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Hogaza Genovesa



Ingredientes

    Masa de arranque:
    300g harina de fuerza
    300g agua
    2g levadura seca (en polvo)

    Masa de la hogaza:
    la masa de arranque anterior
    225g harina
    4g sal (es muy poca, sólo un 0,8%, la podéis duplicar tranquilamente, en casa nos gusta con poca sal...)
    2g levadura seca  (en polvo)

Preparación

Empezamos disolviendo la levadura de la masa de arranque en el agua tibia (unos 30?C), la metemos en un bol y tamizamos la harina por encima, mezclamos para homogeneizar con una cuchara. No se debe amasar ni manipular en exceso:

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Filmamos y dejamos reposar hasta que toda la superficie esté burbujeante, puede llegar a tardar ocho horas o más y si lo dejamos toda una noche tampoco pasa nada:

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Incorporamos la harina de la masa de la hogaza y la sal, amasando con ganas dos o tres minutos, la masa estará tremendamente pegajosa y será difícil de manipular, aquí toca espabilar...

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Cubrir con un pa?o húmedo y después de 10 minutos amasar durante un minuto y repetir este proceso un total de tres veces, incorporando la levadura de la masa de la hogaza en el último amasado. La masa al final ya deberá tener el gluten bastante desarrollado y habrá cambiado su aspecto:

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Ahora la dejaremos leudar durante tres horas (más o menos...) cubierta con un pa?o húmedo. Cada hora estiraremos con mucho cuidado la masa y le haremos unos pliegues:

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(el dedito de mi hijo pasando el control de calidad... :) )

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Después de una hora puede verse como la masa se "recoloca":

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El siguiente paso consiste en formar la bola. Aquí deberemos aplicar cierta tensión sobre la superficie de la masa y dejar leudar otra vez la masa en un banneton (yo no tengo y me apa?o con un frutero y un trapo de hilo del Ikea, pita +/- bien). Cuando veamos que la masa ya no crece más, pueden ser dos o tres horas, la metemos en la nevera hasta el momento en que nos vaya bien hornear... (debe quedar en la nevera un mínimo de seis horas, si es toda una noche , mejor)

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Al hornear sacaremos la masa de la nevera y encenderemos el horno a 240?C, cuando esté caliente volcaremos la masa sobre un silpad (o papel de cocina). Aquí es importante tener en cuenta que la parte de abajo acabará finalmente arriba, por tanto además de volcar la voltearemos. Con una cuchilla le haremos unos cortes para que la masa pueda crecer en el horno:

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y rápidamente pa dentro... al cabo de cinco minutos bajamos la temperatura a 220?C y a los treinta y cinco minutos ya podremos comprobar si el pan está listo (golpeando abajo y esa historia).

Lo que ocurre dentro del horno es muy cachondo, la masa pega un empujón de los buenos y sale por donde puede. Si queréis una apariencia más de "panadería" bastará con hacer la bola más chata, ir girando el pan durante la cocción y bajar un poco la temperatura de horneado. A mí me parecen divertidos estos panes y me gustan así... también podéis "decorarlo" con un poco de harina por encima (ponerla antes del horneado).

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Y por último lo mejor, la miga: Fresca, húmeda, ligeramente gelatinizada, textura muy ligera y algo elástica, alveolado mediano/grande y homogéneo... ufff.... se acabó.

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