Para el doble fondo:
Huesos de res
Perejil
Cebolla
Zanahorias
Apio
5 libras de carne de res molida
Finas hierbas
Huevos
Para el bizcocho:
80 gr de zanahoria molida
3 huevos
20 gr de harina
Sal
Emplatado:
Trufa
Cebollín
Para el doble fondo ponemos a asar huesos de res en el horno por 2 horas (en el restaurante usamos 10 libras para hacer 8 litros de fondo ), luego quitamos la grasa y ponemos en una olla con los vegetales que tengamos a la mano: perejil, cebolla, zanahoria, etc a hervir por 24 horas. Luego de las 24 horas sacamos colamos y ponemos a enfriar, mientras tanto tomamos 5 libras de carne de res molida y mezclamos con zanahoria cebolla y apio previamente pasado por el robot y agregamos hierbas finas y claras de huevo y sazonamos.
Colocamos la carne en
una olla y con cuidado agregamos el fonde de res y ponemos a hervir a
fuego lento hasta que clarifique,hay que tener cuidado que la carne no
se pegue al fondo de la olla porque se puede quemar y ahumar el fondo .
El bizcocho lo hice con la
técnica de Adri?, coloqué 80 gr de zanahoria molida, 3 huevos, 20 gramos
de harina y una pizca de sal en el sifón, deje reposar por dos horas y
luego puse la mezcla en un molde y al micro por 40 sec.
Por último monte el bizcocho con una lasca de trufa y un cebollín y se sirve en la mesa frente al cliente el doble fondo de res.