Son las materias secas de la leche distintas del agua y de las materia grasas butíricas.
Contiene un 50 % de lactosa y actúa sobre el aumento de volumen. Absorbe una parte importante del agua en la mezcla del mix y elimina la cristalización hídrica.
Puede ser utilizado a razón del 3 % máximo en un sorbete. La horquilla de utilización en un helado o crema helada es entre 7.5 % a 11.5 %.
Cálculo del ESDL:
100- (peso de materias secas distintas al ESDL) / 6.4 a 6.9 ( para larga conservación)
El resultado es = al % ESDL
M.G. (Materia Grasa)
Puede ser utilizada en una horquilla de 8% a 12 %.
M.G. + E.S.D.L.:
Existen las siguientes restricciones al combinar la materia materia grasa y el extracto seca sin grasa de leche. El mínimo es de un 16% y el máximo es 22% aproximadamente.
E.S. (Extracto seco).
Grupo de elementos en suspensión y en solución verdadera conteniendo en la composición y que se encuentran en masas ponderable tras la evaporación del agua.
Utilizacion para los sorbetes: entre el 31 y 33 %.
Utilizacion para los helados y cremas heladas: 37 a 42 %
AZÚCARES
Las frutas contienen naturalmente fructosa, es decir un 1.25 % del E.S. de la fruta.
La horquilla de utilización para sorbetes es del 25 a 33 %, para los helados y cremas heladas el intervalo varía entre un 15 a un 22 %, por último para helados con alcohol los valores estarían comprendidos entre el 14 y 15%.
ESTABILIZANTES
Sirven para estabilizar el agua en los mix.
Utilización recomendada: 0.2 a 0.3 %
MONOTEARATOS O YEMAS DE HUEVO:
Sirven para estabilizar las M.G. y favorecen su dispersión en los mixs. Además facilitan la incorporación del aire en el proceso de la turbina para dar una textura más cremosa y más constituyente.
Utilización recomendada: 0.2 a 0.3 %.
10 gr. de lecitina = 90 gr. de yemas.
ORDEN de introducción de los ingredientes en un mix:
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Leche o agua y leche en polvo
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a 25º C: Azúcares
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a 35º C: M.G. de la nata, mantequilla
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a 40º C: Yemas de huevos
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a 45º C: Estabilizante, monoestearato
Es muy importante: entre 4 y 12 horas a +2 ºC y +4º C.
Permite:
- La hidratacion de las proteinas de la leche
- El efecto de inflado de los estabilizantes y emulsionantes.
- Da más suavidad a los helados
LA TURBINA
Utilizada entre -6º C y -10º C.
Consejo de esponjamiento: sorbetes: 30 a 40 %
Helados y cremas heladas: 50 a 100 %
Cálculo de esponjamiento:
(Peso de 1 litro de mix - peso de 1 litro de helado) X 100) / peso de 1 litro de helado
Resultado = % de esponjamiento
CONSERVACION: Entre -15 y -20 ºC