Endívia
La endibia o endivia es una variedad de la achicoria que, casualmente, fue encontrada en Bélgica hacia 1.830 cuando un granjero belga, Jan Lammers, regresó a su granja, cercana a Bruselas, al finalizar la lucha librada por Bélgica por su independencia. Antes de partir, Lammer había almacenado raíces de achicoria con la intención de utilizarlas como sustituto del inencontrable café. Pero las raíces, que habían permanecido por meses en un sitio oscuro y húmedo, habían desarrollado hojas peque?as y blancas. Al probarlas, encontró que las mismas eran tiernas, crujientes y tenían un agradable sabor ligeramente amargo. Había nacido la endivia.
Tomó 16 a?os adicionales antes de que los métodos de cultivo para el nuevo vegetal se desarrollaran y afirmaran lo suficiente como para permitir un cultivo comercial. Esta labor corrió a cargo del Jefe de los Jardines Botánicos de Bruselas, M. Bezier y dio como resultado la llamada ?endivia de Bruselas?.
La endivia, planta de la familia de las asteraceae, se reproduce por semillas. En el verano se realiza la siembra en hileras, en un suelo abonado, libre de piedras y con la tierra suelta hasta una profundidad de unos 20 cm. En esta primera etapa del cultivo, el tallo de la planta es comprimido y presenta numerosas hojas oblongas, de color verde intenso, con bordes que van desde lisos a aserrados. Las flores son peque?as, azules que dan paso al fruto, un aquenio grueso de forma piramidal. En todo este tiempo, se va formando una raíz primaria, pivotante, larga, gruesa, de forma cónica o fusiforme y numerosas raíces secundarias, finas. Una vez la raíz se ha formado, se prescinde de la parte aérea de la planta y se recolectan las raíces, librándolas al mismo tiempo de las raicillas secundarias y de la tierra que les está adherida.
El siguiente paso, llamado ?forzado? puede realizarse en forma tradicional, con las raíces colocadas en cajones, rodeadas de tierra bien suelta y húmeda, cubiertos con plástico y almacenadas en un sitio oscuro o bien en zanjas de hasta medio metro de profundidad, llenadas con tierra suelta y cubiertas con paja. Aproximadamente un mes después, han brotado los cogollos de la endivia. Antes de la recolección, se procede al blanqueo de las hojas interiores, encerrando la cabeza d la planta con las hojas interiores o cubriéndolas con un cono de papel.
También puede hacerse el forzado en cultivos hidropónicos, lo cual se considera mas adecuado porque se obtienen producciones mayores, de mejor calidad y con endibias mas limpias, lo que facilita el manipuleo pst cosecha.
La endivia ha sido también modificada genéticamente. En Europa se les ha incorporado un gen que les otorga resistencia a un químico herbicida denominado glufosinato de amonio, lo cual permite tratar los campos con este producto sin da?ar a la endivia. Y tambien se la ha hibridizado con otro vegetal de la familia de las achicorias: el radicchio rosso, quien comunica su color a parte de la endivia, sobre todo a la parte superior de las hojas, acrecentando su atractivo visual.
Los principales productores mundiales de endivias son Bélgica y Luxemburgo que, en conjunto, producen alrededor de 750.000 toneladas anuales, seguidos por Francia, con unas 170.000 Tm. El resto de los países productores: Polonia, Sudáfrica, Espa?a, Croacia y Portugal no superan las 30.000 Tm. Anuales, destinadas principalmente al consumo interno.
El valor nutricional de la endivia no es muy alto, ya que entre el 93 y el 96% de su masa está formada por agua. Por cada 100 grs. contiene entre 0.10 y 0.14 grs. de lípidos; entre 0.8 y 1.5 grs. de proteínas y entre 3 y 4 grs. de glúcidos. Además, por cada 100 grs. proporciona entre 150 y 250 mg. de potasio; entre 10 y 25 mg. de calcio; entre 20 y 40 mg. de fósforo; entre 3 y 15 mg. de magnesio y de 16 a 23 calorías.
La endivia suele consumirse cruda, en ensaladas, bien sea sola o acompa?ada con otros vegetales como aceitunas negras, manzanas, apio, lechuga y similares, ali?ada con salsa vinagreta común o de frutas. O bien puede ser presentada braseada, estofada o gratinada, sola o acompa?ada con jamón, queso o carnes.