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Bacalao con Morcilla de Burgos y teja crujiente de tinta de calamar



Ingredientes

    800 gr. de morro de bacalao desalado
    2 dl. de salsa de tomate
    12 ramitas de eneldo
    4 dl. de aceite de oliva virgen extra
    200 gr. de morcilla de Burgos (morcilla de arroz)

    Para el crujiente de tinta de calamar:
    100 gr. de mantequilla
    100 gr. de clara de huevo
    100 gr. de harina
    1 bolsita de tinta de calamar

Preparación

El bacalao era antaño un pescado poco valorado, se decía que era un manjar para la clase baja; quién lo diría con los precios que tiene en la actualidad. Más allá de su valor comercial que puede variar según la oferta y la demanda, se trata de un pescado sumamente polivalente, que acepta ser confitado, frito, cocido a la plancha al horno, a al pil pil con igual rendimiento, siempre rozando la excelencia.

En esta ocasión prepararemos el bacalao confitado y lo acompañaremos con morcilla de burgos, un ingrediente que resulta bastante fácil de encontrar ( l menos en España) y que podemos conservar largo tiempo en la nevera.

Así la elaboración de este plato es sumamente rápida. Solamente tardaremos más tiempo si no tenemos realizada con anterioridad la salsa de tomate.

Prepararemos con unos minutos de antelación a la cocción del bacalao el crujiente de tinta de calamar. Fundiremos la mantequilla levemente y junto con la harina y la clara de huevo haremos una pasta uniforme. Es aconsejable utilizar una batidora con el accesorio de la pala para realizar bien la mezcla. Por último debemos agregar la tinta de calamar, que también mezclaremos con la pala.

Esta receta no es más que una variante de la tradicional pasta cigarrillo, masa utilizada en varios procesos en pastelería, como la elaboración de los bizcochos joconda con varios colores o relieves. La pasta cigarrillo no necesita reposo, con lo que podrá ser usada al momento de terminar su elaboración. Deberemos llenar una manga pastelera provista de una boquilla lisa, de tamaño a determinar (en este caso boquilla pequeña).

Sobre un papel de hornear, o si es posible un Silpat, dibujaremos la forma que queramos al crujiente. Si lo deseamos podemos estirar la masa simplemente.

A una temperatura de 160 ºC realizaremos la cocción de la teja. Debe quedar crujiente en su integridad, evitando que tome excesivo color. En caso de realizarla con mucha antelación debemos guardarla en un lugar lo más seco posible.

Los últimos dos procesos antes del emplatado se pueden realizar de forma simultánea.

Cortaremos los lomos de bacalao en raciones de unos 200 gr., y nos cercioraremos de que está bien desalado. Si es así, lo pondremos a confitar sumergiéndolo en aceite de oliva virgen extra a una temperatura siempre inferior a 90 ºC, es aconsejable mantenerse entre los 65-70 ºC. Es sumamente importante que la cocción sea suave, muy lenta (aproximadamente necesitaremos 9 minutos) para lograr el bacalao en su punto.

A su vez cortaremos las morcillas en rodajas de unos 2 cm. de grosor, y las marcaremos en una sartén antiadherente bien caliente, logrando así que la morcilla quede bien marcada, crujiente y con una textura untuosa que se logra a medida que se funden las grasas.

Finalmente escurriremos el exceso de aceite del bacalao y realizaremos el emplatado, colocando una base de salsa de tomate, sobre esta base pondremos el lomo de bacalao confitado, y como acompañamientos el crujiente de tinta de calamar y la morcilla bien marcada cortada en rodajas.

Decorar con unas ramitas de eneldo y servir.

Bacalao con Morcilla de Burgos y teja crujiente de tinta de calamar