Calamares a la plancha con alcachofas confitadas, panceta ibérica y jugo de asado
Ingredientes
1 panceta de aproximadamente 600 gr.
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 pu?adito de pimienta negra en grano
40 calamarcitos de costa
5 alcachofas torneadas
1/2 litro de jugo de asado
sal maldon
cebollino picado
Para el jugo de asado: Fondo moreno de buey,
agregarle y reducir agua de cocción de la panceta.
Preparación
Empezaremos por hervir la panceta ibérica en un caldo blanco formado por la cebolla, la zanahoria, el puerro y las pimientas como guarnición aromática. Es imprescindible a?adir todos los ingredientes desde el inicio y seguidamente iniciar el hervor, ya que introducir la panceta en el fondo caliente equivaldría a que este se endureciera.
Mantendemos la cocción a fuego medio durante 3 horas, tiempo en el que esta deberá estar consistente, pero a su vez melosa.
Dejamos enfriar el conjunto y una vez este prácticamente atemperado retiramos la panceta del fondo y la colocamos en una bandeja, a poder ser una gastronorm. Debemos colocarle otra encima y un peso que nos ayude a igualar la panceta en su totalidad. Dejar enfriar unas cuantas horas hasta que gelatinice bien la pieza.
Recortamos bien las puntas, igualamos los cortes, y de un tama?o aproximado de 12 X 6 cm y un grosor de 1 cm cortaremos las raciones de panceta.
Por otro lado debemos colar el jugo de cocción de la panceta y reducirlo a consistencia de glaça; nos saldrá como mucho 1/2 litro por cada cocción de 2 pancetas de kilo. A?adiremos fondo oscuro a esta base hasta lograr la consistencia y el color deseado. Solamente al final se rectificarán los sabores y en caso de ser necesario se a?adirá mantequilla en la salsa.
Justo antes de presentar el plato marcaremos los calamarcitos y la panceta en la plancha. Es importante "no marear" el género, debemos tener paciencia para que quede bien marcado, y sobretodo que no se pase el calamar de cocción. Igual de importante es no a?adir sal a los calamares en la cocción, ya que estos se endurecen muchísimo si no se salan al final (para eso a?adiremos la sal maldon).
Tras las oportunas cocciones y contando que las alcachofas torneadas las tenemos a punto previamente, realizaremos el emplatado de forma libre, y si queréis tenéis como modelo la fotografía.