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Hojaldre



Ingredientes

    -1 kg. de harina fuerte(nº3 a poder ser)
    -80 gr. de manteca de cerdo
    -15 gr. de sal
    -625 gr. de agua mineral
    -900 gr. de mantequilla

Preparación

La elaboración de esta masa es bastante compleja. El hojaldre es una composición de capas de pasta y materia grasa sin que están se lleguen a mezclarse entre si. El resultado es una masa que al hornear sube mucho de volumen.

Empezaremos el proceso de la elaboración del hojaldre, amasando la harina con la manteca de cerdo e iremos añadiendo agua en pequeñas dosis a medida que la masa la vaya asimilando.

Debemos dejar de añadir más agua, en el momento en el que la masa resultante de este amasado se despegue con facilidad de las paredes de la amasadora. Es importante comprovar que la masa no coja nervio, es decir que esta no se contraiga con facilidad una vez la estiremos.

Confeccionaremos una bola con la masa resultante; la espolvorearemos con una ligera capa de harina y la dejaremos reposar. La dejaremos 15 minutos en un lugar fresco y seco, cubierta con un trapo de cocina. En el caso de que no la tapemos con el trapo, la masa haria costra por su capa superior.

Transcurrido este periodo de reposo, destaparemos la masa y la reventaremos, dejandola en forma de estrella de 4 puntas. El centro debe de quedar más grueso que los extremos puesto que es ahí donde irá el bloque de mantequilla. Colocaremos este bloque en el centro de la masa. La textura de dicha mantequilla debe ser similar a la textura de la masa, por lo tanto, no colocar la mantequilla en el pastón recién sacada del congelador. Eso no significa que la mantequilla deba estar con textura de pomada.

Cerraremos la mantequilla dentro del pastón, como si de un paquete se tratara. Las cuatro puntas de la masa, convergeran en un mismo punto, no dejando ningún espacio libre para que la mantequilla salga a la superfície.

Espolvorearemos harina en la superfície del pastón y le daremos otro periodo de reposo de 10 a 15 minutos, con el fin de que la temperatura de la masa, y la temperatura de la materia grasa, se equilibren.

Siempre que trabajemos con hojaldre, floraremos la superficie de nuestra mesa de trabajo y nuestro rodillo; en el supuesto que no lo hagamos, podriamos tener serios problemas con este hojaldre, dado que se adhiere con facilidad a la mesa si no está perfectamente trabajado.

Transcurrido entre periodo de tiempo y obtenida una osmosis perfecta entre materia grasa y pastón, seguiremos el proceso de elaboración: Empezaremos a estirar la masa, del medio hacia a un lado y del medio hacia el otro. Haciendolo así repartiremos la materia grasa por igual. Hemos de tener mucho cuidado y evitar la formación de burbujas de aire dentro de la masa. Estas burbujas nos pueden estropear todo el proceso; por lo tanto en caso de que se nos formen, las llevaremos a un extremo del pastón. Es allí donde las pincharemos; pero añadiremos harina para tapar el agujero(muy pequeño). De este modo evitaremos que la mantequilla salga a la superfície.

Llegado a este punto, tendremos el pastón estirado a un grueso de aproximadamente 1.5/2.5 cm, y con un ancho nunca superior al ancho del rodillo de pastelero que estemos utilizando. Será el momento de realizar los pliegues o turnos. Realizaremos 3 turnos sencillos y dos turnos dobles.

Haremos el primer sencillo. Hacer un sencillo consiste en dividir visulamente el pastón en tres segmentos llamados A,B y C. EL segmento A, se doblará e irá a parar al segmento B, mientras que el segmento C, se doblará en sentido contrario al A, pero irá a parar al mismo lugar que el segmento A, al segmento B. Realizados estos pleigues, dejaremos la masa reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

Pasados estos 20 minutos, estiraremos el pastón, manteniendo el mismo ancho, y dejandolo a un grueso similar a la masa originaria. Repetiremos el sencillo, que será el segundo. Dejaremos 10 minutos más de reposo. Haremos el tercer sencillo, y reposaremos 20 minutos más.

Una vez realizados los tres turnos sencillos obligatorios, pasaremos a realizar los turnos dobles. Previo al doble, volveremos a estirar el pastón con las mismas condicones que anteriormente. El doble se realiza segmentando visualmente el pastón en 4 partes. Llamaremos A al 1º segmento, B al 2º, C al 3º y D al 4º. El segmento A, se dobla sobre el segmento B. Por el otro extremo, el segmento D, se dobla sobre el segmento C. El resultado será los segmentos AB y DC paralelos entre si.

Si queremos congelar la masa para su posterior utilización, lo haremos en este momento, cuando lo hayamos dado el primer doble. El segundo se lo haremos después de haberlo descongelado. Es imprescindible envolverlo en papel film.

Entre doble y doble, también hay que dejar un mínimo de 15 minutos de reposo. Terminado el proceso de los turnos, dobles y sencillos, es imprescindible dejar reposar el pastón envuelto en papel film, durante 6 horas.

El horneado del hojaldre tiene ciertas peculiaridades: La pasta hay que hornearla en un horno refractario (no es aconsejable el horno convección) a una temperatura de 220º, el tiempo dependerá del tamaño de la pasta que queramos tener. Pasados los primeros 6 minutos de cocción, bajaremos el horno a 190 grados, para evitar el resecamiento en la corteza superior.

No se necesita camisar la bandeja de cocción ni utilizar SilPat. Para piezas de 50 gramos coceremos durante aproximadamente 15 minutos.

Antes de hornearla hay que abrillantarla con huevo batido (mejor si utilizamos una mezcla de huevo, leche y sal). Con esta pasta podemos confeccionar bandas de hojaldre, vol-au-vents, palmeras, lazos, etc..

En el caso de que no deseemos que la pasta suba la pincharemos ligeramente con un tenedor.