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Magret de pato con foie y reducción de vino tinto



Ingredientes

    2 magrets de pato de 330 gr. aproximadamente
    90 gr. de mousse de foie
    c/s de sal
    c/s de pimienta negra
    1 litros de vino tinto
    150 gr. de azúcar

    Para el rosti de patata:

    Receta Rosti de Patatas

Preparación

Se trata esta de una receta sencilla y rápida que cualquiera con un poco de paciencia podría realizar en su casa, dado que solamente se requiere de un poco de cuidado en la manipulación para obtener un rulo donde el foie este en el interior de la pieza.

Deberemos realizar una incisión en en el centro del magret, de forma que abriremos éste como si de un libro se tratara. Seguidamente extenderemos el mousse de foie en dicha incisión y volveremos a cerrar la pieza de la forma más cuidadosa posible, extendiendo el magret sobre un papel film.

Con dicho papel film formaremos un rulo, apretando el contenido lo máximo que podamos, haciendo presión hacia dentro en las puntas para que no se pierda el relleno. Ponemos a enfriar el magret durante un mínimo de 4 horas para que la pieza fije bien la forma y el foie vuelva a coger cuerpo. Seguidamente quitaremos el papel film y bridaremos la pieza o le pondremos una red.

Llegados a este punto solo deberemos marcar el magret en una sartén antiadherente; no es necesario aceite si empezamos a marcar por el lado de la piel. Debemos lograr un color dorado y uniforme. Reposamos la carne tras el marcado, le retiramos la brida o red y ya podremos escalopar al gusto la pechuga de pato ( se recomiendas cortes de 2 cm. aproximadamente). Calentaremos en el horno tanto el magret escalopado como la guarnición (Rosti de patata), mientras que la reducción de vino tinto se puede elaborar con antelación y tener a punto tibia para salsear. Es muy importante reducir son suavidad el vino para evitar que se agarre.

Realizaremos el emplate tomando como modelo la fotografía indicada.

Salar con cristales de sal una vez añadida la reducción de vino.