Pastel de mousse de crema catalana

Ingredientes

1500 nata
480 yema
8 pieles limón
4 pieles naranja
8 ramas canela
270 azúcar
12 hojas de gelatina
2500 nata
Planchas de bizcocho

Preparación

La crema catalana es, a parte de nuestro logotipo desde la inauguración de Chefuri.com, uno de los postres más sencillos y prácticos que hasta la fecha he probado. Como todo en la vida, ha estado sujeto a la evolución gastronómica y se ha versionado de muchas formas, una de ellas, es trasladar las peculiaridades de su sabor al formato tarta o mousse, como en este caso, en el que partiremos de una crema inglesa.

Herviremos la nata junto con el azúcar, la canela, la piel de naranja y la piel de limón y una vez esta haya llegado a ebullición dejaremos infusionar el conjunto durante unos minutos. Seguidamente volveremos a levantar el hervor y colaremos la mezcla sobre las yemas de huevo, logrando así una crema inglesa base. A?adiremos las hojas de gelatina marcadas en el escandallo aprovechando el calor residual de dicha crema. Antes de enfriar por completo la mezcla a?adiremos el caramelo líquido y removeremos bien el conjunto. Una vez la crema inglesa esté a unos 25 ?C mezclaremos la nata montada, con un suave movimiento envolvente.

Con la ayuda de un marco de aluminio y colocando al inicio una plancha blanca de bizcocho verteremos el mousse hasta llenar la mitad del cuadro. Alisamos el mousse y a?adimos una nueva plancha de bizcocho. Terminaremos llenando el marco y alisando bien la superficie.

Reservaremos el cuadro en la nevera durante 3 horas, tiempo suficiente para que la gelatina reaccione correctamente y la mousse sea perfectamente estable. Seguidamente meteremos el cuadro en el congelador.

Una vez este congelado lo podremos decorar, bien a?adiéndole yema quemada, o como en la fotografía, una capa fina de gelatina fría y más caramelo líquido.

Cortar al gusto; consumir atemperado.