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Rissotto de espárragos trigueros con calamarcitos de Costa



Ingredientes

    200 gr. de cebolla
    1 diente de ajo
    50 gr. de aceite de oliva
    2 dl. de vino blanco
    360 gr. de arroz Carneroli
    120 gr. de espárragos trigueros (1 unidad por persona)
    1 litro de caldo blanco
    50 gr. de queso parmesano rallado
    10 gr. mas de mantequilla
    2 unidades de calamarcito limpio por persona
    sal
    pimienta blanca

    para decorar:

    cebollino picado
    reducción de vinagre balsámico

Preparación

El rissotto a la parmigianna es una de las recetas más elaboradas en todo el mundo; una técnica de elaborar el arroz que ha traspasado los límites de la cocina tradicional italiana para convertirse en una referencia en cualquier cocina europea. No nos extrañará, por lo tanto, ver un rissotto de infinidad de productos añadidos a la base de una receta consistente en cocinar un arroz de gran poder de absorción de agua en múltiples procesos de mojamiento (normalmente el arroz se moja una vez) y con constante movimiento del mismo para obtener una ligazón (normalmente el arroz no se mueve durante su cocción).

A partir de esta premisa y de estos ingredientes a partir de aquí se puede crear y obtener múltiples e interesantes recetas.

En este caso os presentamos un rissotto con espárragos trigueros y calamarcitos, dos productos que podemos obtener durante todo el año. También son productos a los que les podemos dar un segundo uso, a todos nos han quedado las patitas del calamar a parte y no hemos sabido que hacer con ellas, o seguro que alguna vez hemos tenido que cortar la yema del espárrago para hacer un plato y con los tallos hemos tenido que ver que hacer. Veréis como podemos hacer algo más que tortilla de espárragos.

Por lo tanto iniciaremos el proceso de elaboración del rissotto de la forma tradicional, poniendo a rehogar la cebolla picado con un chorrito de aceite de oliva. El fuego debe ser lento ya que solo pretendemos reducirla, no dorarla. Cuando la cebolla empiece a soltar agua añadiremos el ajo picado y seguiremos con el fuego bajo. Prolongaremos durante unos minutos el rehogado y seguidamente añadiremos el vino blanco. Es imprescindible alargar la cocción hasta que reduzca por completo el alcohol del vino, no hay rissotto más desagradable que aquel en el que se nota el alcohol, pero por otra parte un rissotto sin una buena reducción de vino blanco queda realmente pobre.

Tras reducir el vino añadimos el arroz y lo removemos para uniformar bien la base de cebolla y ajo. A partir de este momento un mínimo de 7 mojamientos y 16 minutos de cocción con constante movimiento de removerlo y que no se pegue serán necesarios para obtener el producto deseado. Es importante añadir el caldo a medida que el arroz lo vaya absorviendo, de forma moderada y siempre con el caldo caliente.

A los 11-12 minutos de cocción, añadiremos tanto los tallos de espárrago triguero como las patitas de calamarcitos, ya que su tiempo de cocción es muy corto y añadirlos al inicio solo provocaría que llegarán deshechos al final de la cocción del arroz. Cuando lleve 16 minutos de cocción lo ligaremos añadiendo un poco de mantequilla primero, y parmesano rallado después. Recordar que el buen rissotto debe quedar ligado, con el grano entero pero nunca pastoso, no se debe romper durante la cocción, el fuego a emplear debe ser moderado.

Para terminar el plato marcaremos a la plancha unos calamarcitos de playa, dejándolos bien doraditos y jugosos.

Realizaremos el montaje del plato tomando como referencia la fotografía que adjuntamos, con un cordón de vinagre de módena.

Servir caliente.