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Sopa Fría de Frutos Rojos con Helado de Requesón y Miel, Geleé de Vinagre de Módena y una Galleta de Cacao



Ingredientes

    Para la sopa de frutos rojos:
    -2 kg de frutos rojos
    -250 gr de azucar
    -agua para cubrir
    para el helado de requesón y miel:
    -350 gr de requesón
    -400 gr de leche
    -600 gr de nata liquida
    -125 gr de miel
    -50 gr de azúcar
    -90 gr de dextrosa
    -40 gr de azúcar invertido
    -15 gr de estabilizante
    Para la gelee de Modena:
    -280 gr. de vinagre de Modena
    -280 de agua
    -5 hojas de gelatina
    -180 grs de azúcar
    Para la galleta de cacao:
    -100 gr de mantequilla
    -100 gr de claras de huevo
    -100 gr de azúcar lustre
    -70 gr de harina
    -39 gr de cacao

Preparación

Pondremos al baño maria los frutos rojos y el azúcar, tapandos durante 2 horas. Pasadas estas dos horas de cocción en las que los frutos rojos abran soltado todo su color, sus sabores y olores al agua de cocción, los retiraremos del baño maria, y lo colaremos por una tela estameña o en su defecto por un paño fino y sobretodo muy limpio. Guardaremos en la nevera esta sopa hasta su utilización.

Para hacer el helado de requeson y miel pondremos a hervir la leche junto con la miel, el azúcar invertido y la nata. Cuando empiece a hervir este conjunto, lo retiraremos del fuego y le añadiremos la dextrosa y el estabilizante con un poco de azúcar y lo mezclaremos con el requesón.

Dejaremos reposar el conjunto en la nevera durante toda la noche y montaremos este helado en la sorbetera.

Realizaremos la geleé de Modena poniendo a hervir el agua con el azúcar. Apartaremos del fuego el agua cuando levante el hervor y añadiremos las colas de gelatina, que previamente habremos remojado en agua fria por periodo mínimo de 5 minutos. Añadiremos el vinagre de modena a la mezcla y la dejaremos enfriar en la necvera hasta que la gelée adquiera una textura adecuada.

Antes de presentar este sofisticado y elaborado postre, prepararemos la galleta de cacao. Desharemos la mantequilla en el microondas y la mezclaremos con el resto de ingredientes, es decir con las claras de huevo, el azúcar lustre y el cacao. Una vez lograda una pasta uniforme con los ingredientes indicados anteriormente, pondremos una pequeña porción de esta sobre una hoja siliconada o Silpat. Estiraremos al máximo la pasta y la coceremos 4 o 5 minuts en el horno.

Una vez tenemos estirada esta pasta, podemos troquelar la forama que más nos interese para la decoración de nuestros postres.

Llegados a este instante, ya tendremos elaborado, el helado de requesón, la gelée de modena y la galleta de cacao, junto con el elemente principal del plato, la sopa de frutos rojos, procederemos a la presentación del preparado.

En una tacita de porcelana, llenaremos esta de sopa de frutos rojos, que tendremos en la nevera bien fria. En un plato sopero que tendremos guardado en la nevera para conservar el frio el postre, pondremos unos cuantos frutos rojos, a poder ser, fresitas del bosque. Cortaremos pequeños dados de gelee de modena que colocaremos alrededor del helado de requesón y miel, que en forma de quenelle como puede apreciar en la foto, irá situado sobre el lecho de fresitas del bosque. Haremos pequeños dibujos con coulis de frutos rojos, y terminaremos el emplatado, poniendo un crujiente de galleta de cacao, que aportará volumen y vistosidad al postre.

Servir immediatamente despues de ser emplatado. Ya en la mesa, el comensal, se servirá la sopa, dentro del plato sopero.

IGNASI COLOMER
Restaurante Windsor Barcelona


Sopa Fría de Frutos Rojos con Helado de Requesón y Miel, Geleé de Vinagre de Módena y una Galleta de Cacao