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Terrina de Pulpo con Vinagreta de Tomate Seco



Ingredientes

    -1 pulpo de aproximadamente 4 kg
    -3 dl. de whisky
    -20 granos de pimienta negra
    -10 gramos de cardamomo
    -2 cucharadas de pimentón picante
    -10 tomates secos
    -6 dl. de aceite de oliva virgen extra
    -2 dl. de vinagre de jerez
    -20 gr. de pistachos sin tostar
    -20 gr. de piñones tostados
    -240 gr. de judía perona
    -2 escarolas

Preparación

En esta receta elaboraremos el pulpo de un modo bastante diferente al tradicional, dado que su cocción se realizará al horno desde crudo y no sumergiendolo en agua hirviendo como se prepara mediante el metodo clásico. El resultado será similar a si estuviera cocinado al vacío, y nos permitirá moldearlo al gusto.

Deberemos limpiar cuidadosamente el pulpo, haciendo especial atención a todos los tentáculos, en especial los más grandes ya que en ellos se acumula suciedad, normalmente arena. Una vez limpio, separaremos una a una las ochos patas. La cabeza, la vaciaremos y la enjuagaremos bien; ya que la podemos cocer por separado a las patas y con ella elaborar otros preparados. Colocaremos las patas en una bandeja de horno, y condimentaremos el pulpo; agregando aleatoriamente la pimienta en grano, el cardamomo, el whisky y el pimentón picante. Con papel de aluminio cerraremos herméticamente la bandeja y seguidamente realizaremos la cocción. La temperatura de coccion será de 150º y el tiempo estimado variará entre 80-90 minutos, dependiendo del tamaño del pulpo.

Una vez terminada la cocción deberemos dejar reposar el pulpo hasta que se enfríe. No deberemos destapar la bandeja. Gracias a este método de cocción, lograremos que el pulpo quede muy entero pero a su vez muy blando.

Pasadas un par de horas desde el final de la cocción del pulpo, podremos moldear las patas, colocandolas en un molde de puding forrado con papel film, que nos servira para poder desmoldar la terrina con facilidad. Colocaremos las patas bien comprimidas intentando no dejar aire entre una y otra. Cuando las 8 patas hayan sido colocadas en el molde, colocaremos otro molde encima, y colocaremos un peso de aproximadamente 2 kg encima, con el fin de prensar de forma continua la terrina hasta que la forma sea homogénea. Mientras tanto prepararemos la vinagreta, cortando en brunoise el tomate seco que previamente deberemos hidratar. Si no disponemos de tomate seco, podemos usar tomate despepitado cortado en concassé.

Agregaremos los frutos secos, el aceite de oliva y el vinagre de jerez. Además reservaremos la vinagreta.

Una vez desmoldada la terrina la cortaremos como si de un puding se tatara y al gusto la emplataremos. Proponemos acompañarla con un bouquet de escarola con un poco de judíaa perona cortada fina y ligeramente escaldada. Salsearemos con la vinagreta y por último espolvorearemos un poco de pimentón picante.