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Tronco de chocolate con leche y castañas



Ingredientes

    1 plancha de bizcocho (a poder ser bizcocho joconda)

    para el mousse de chocolate con leche
    250 gr. de nata
    40 gr. de azúcar
    325 gr. de chocolate con leche
    3 hojas de gelatina
    250 gr. de nata semimontada

    para el relleno del tronco:
    400 gr. de puré de castaña
    o en su defecto, 400 gr. de pulpa de castaña adicionando 10 gr. de pectina NH

    para pistolear el tronco:
    100 gr. de manteca de cacao
    100 gr. de chocolate con leche

Preparación

Los troncos o bouches de navidad son clásicos preparados navideños que tanto pueden vestir el escaparate de una pastelería, como un buffet de gala o ser un postre emplatado. Son creaciones artísticas que permiten muchas combinaciones, ya que tanto podemos emplear el bizcocho en el exterior del tronco, como utilizarlo de elemento principal o incluso ser empleado solo como simple base. Los rellenos son infinitos, aunque no suele faltar el chocolate.

En esta ocasión empleamos chocolate con leche y castañas a la vainilla, una combinación suave y armoniosa que pretende dar ligereza a unos postres que en su textura suelen ser copiosos y pesados.

La realización de estos postres no es complicada, aunque si requieren de algo de tiempo de elaboración al necesitar frío en muchos de sus procesos.

Debemos tener a punto la plancha de bizcocho, intentando que esta sea fina y moldeable, de ahí que sea recomendable no cocer las planchas en exceso, de ser rígidas sera muy difícil no quebrarlas cuando enrollemos el tronco.

Extenderemos una capa uniforme de puré de castaña en toda la superficie de la plancha de bizcocho, y con la ayuda de un papel sulfurizado iremos enrollando la plancha de modo que vuelta a vuelta iremos intercalando bizcocho junto con relleno.

Por otro lado elaboramos el mousse de chocolate con leche. Empezaremos poniendo a levantar la nata junto con el azúcar. Cuando esta alcance el punto de ebullición, la retiramos del fuego y fundimos en ella las hojas de gelatina, que previamente habremos hidratado en agua fría. Añadimos esta mezcla sobre el chocolate con leche, y con el calor residual lograremos una mezcla uniforme . Cuando esta mezcla este tibia incorporaremos con un movimiento suave y envolvente la nata semimontada.

Estiraremos una capa de mousse de chocolate en el exterior del tronco, alisandola con una espátula de forma suave. Seguidamente pondremos más mousse de chocolate con leche en una manga pastelera (el mousse debe estar frío) y con una boquilla grande y lisa dibujaremos líneas curvas en toda la superficie del tronco. Enfriamos la pieza a poder ser en un abatidor de temperatura, para así poder terminar el bouche con una fina capa terciopelada.

El terciopelo lo realizaremos fundiendo la manteca de cacao y posteriormente añadiendo el chocolate. Con la mezcla caliente llenaremos el tanque de nuestra pistola de compresión. Haremos un pintado uniforme por toda la superficie del tronco.

Volver a enfriar y cuando haya fijado la pintura ya podremos realizar los cortes pertinentes a cada una de las raciones.



Bien, si quieren saber algo mas sobre la elaboración de troncos de navidad, les recomiendo la visualización del siguiente video, en el que los profesionales de Europain muestran su habilidad: