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Aceite Tapenade



Ingredientes

    -500 gr. de aceitunas negras de Aragón
    -1 diente de ajo
    -400 gr. de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Este aceite de tapenade, lo elaboraremos según el método tradicional, triturando con una mano de mortero las aceitunas negras. En la actualidad se puede comprar tapenade envasada en pequeños frascos de vidrio, las cuales ya estan correctamente picadas e inclusive adicionadas de hierbas aromáticas. Estos frascos són relativamente caros, si los comparamos en costes con lo que valen las aceitunas negras, el resultado es que estos frascos solo són rendibles para utilizarlos en cantidades grandes.

El concentrado de tapenade de frasco es más concentrado por lo común, por lo tanto, si los vamos a utilizar para hacer este aceite reduciremos en un 25 % su peso para que el sabor del resultante no sea excesivamente fuerte.

Entrando en la elaboración, empezaremos deshuesando las aceitunas. Deshecharemos el hueso y reservaremos la carne. Una vez obtenida la carne de todas las aceitunas las verteremos en un mortero. Con mucha paciencia machacaremos estas aceitunas junto con el diente de ajo, que servirá para potenciar el sabor de las aceitunas a su vez que nos deja su aroma característico.

Una vez machacadas las aceitunas y reducidas en su tamaño, las saltearemos en un poco de aceite neutro. Utilizaremos una salteadora que haya adquirido una cierta temperatura para que el salteado sea rápido y eficaz. Este proceso lo realizaremos muy rapidamente, sin dejar que las aceitunas cojan sabor de ahumado.

Antes de reservar las aceitunas, las salpimentaremos. En este punto, reservaremos las aceitunas salteadas y las dejaremos entibiar. Cuando esten atemperadas las colocaremos en un bol y le añadiremos el aceite de oliva virgen extra.

Emulsionaremos la mezcla mediante la utilización de un batidor de mano. Para utilizar este aceite es muy aconsejable hacerlo mediante un biberon dosificador aunque tambien lo podemos utilizar como lo hemos hecho desde siempre, con una cuchara.

Reservar en nevera para alargar su conservación, que ya por si sola es muy prolongada.

Este aceite es muy útil para aliñar pescados blancos, tanto en crudo como cocinados, e inclusive ensaladas de todo tipo.