Ajo blanco con gelatina de casta diva y brotes de mizuna

Ingredientes

1 kg. de almendra marcona
3 litros de agua mineral
1 rebanada de pan de un par de días
1 dl. de vinagre de vino blanco
5 cl. de aceite de oliva virgen extra
c/s de sal
c/s de pimienta blanca

3 dl. de vino dulce moscatel "Casta Diva"
3 hojas de gelatina

c/s de brotes de mizuna

Preparación

Ajo, pan del día anterior, aceite, vinagre; parece que queramos elaborar un gazpacho, y mal encaminados no vamos, solo que en esta delicia que nos brinda la cocina andaluza, la protagonista es la almendra, no el tomate como en el gazpacho andaluz o en el salmorejo.

Los procedimientos guardan muchas similitudes, de hecho, se considera que el ajo blanco es un gazpacho, aunque más discutible es asignarle una "paternidad" o "denominación de origen" a este popular preparado. Se dice que es de origen Sevillano, pero también la província de Málaga reclama su origen; el hecho es que las fronteras de esta delicia gastronómica por suerte han roto fronteras. Eso sí, nadie negará que el ajo blanco proviene de Andalucía, y es una herencia de la cocina que introducieron los árabes en la antigua Al-Andalus.

El proceso de elaboración empieza dejando en remojo durante 12 horas las almendras junto con 2/3 del agua mineral. El fin de remojar la almendra es hidratarla, con lo que se facilita el proceso de triturado. Reservaremos 1/3 para ir agregándola a la mezcla posteriormente. En caso de utilizar almendras tiernas no es necesario.

Ponemos a remojar las hojas de gelatina en agua bien fría. Tras los 3 minutos necesarios para que se hidrate, la escurriremos al máximo. En un peque?o sauté calentaremos una peque?a parte del moscatel, con 1/5 parte será suficiente. En esta peque?a parte fundiremos la gelatina y a continuación la agregaremos al resto de vino dulce. Es muy importante realizar la mezcla con una espátula de goma, nunca con un batidor, ya que este incorporaría un exceso de aire en la gelatina. En una copa de dry martini verteremos 4 cl. de gelatina de moscatel. Rellenaremos las copas mientras la mezcla anterior no haya gelificado.

Transcurridas las 12 horas necesarias para hidratar la almendra, podremos realizar el ajo blanco. En un vaso de turmix o robot de cocina adecuado, trituraremos los ingredientes marcados en el escandallo. Es aconsejable remojar el pan del día anterior con el vinagre. Trituraremos el conjunto a la vez que incorporamos el agua restante que habiamos reservado, así como el agua de remojar las almendras. La consistencia del ajo blanco va a gusto del cocinero, aunque debe ser ligeramente densa, tiene que tener cuerpo sin ser excesivamente espesa.

Es necesario realizar un buen mixado del conjunto para evitar la formación de grumos, ya que no es necesario ni oportuno colar el ajo blanco.

Reservamos en el frigorífico hasta el momento de servir. En dicho momento rellenamos las copas de dry martini y decoramos con unos brotes de mizuna.

Servir muy frío.