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Almejas Engelatinadas



Ingredientes

    -28 almejas de tamaño medio
    -100 gr. de fumet de pescado
    -1 láminas de colas de gelatina neutra
    -50 gr. de jamón de jabugo
    -20 gr. de patata
    -50 gr. de guisantes

Preparación

Este es un plato ideal para acompañar sopas y cremas calientes. Es un plato relativamente sencillo de realizar, pero no por eso los resultados que se obtienen de el són mediocres.

Es este un plato muy valorado por su estética y creatividad. El originario fué creado por Ferran Adriá para su restaurante de Roses, el Bulli, condecorado con tres estrellas de la guia Michelin, y reconocido como mejor restaurante del mundo, y él como el mejor cocinero del planeta.

Para empezar la elaboración de este plato empezaremos decantando las almejas que contengan arena en su interior y estén en mal estado. Si ya hemos separado estas almejas que podian estar en mal estado, procederemos a abrir las almejas restantes.

Pondremos agua a calentar, y en cuanto levante el hervor las introduciremos en el agua y esperaremos a que se empiecen a abrir. Aproximadamente tardarán 30 segundos, puesto que queremos que las almejas no pierdan nada de jugo, queremos dejarlas crudas, y para ello hay sola que escaldarlas medio minuto.

Por lo tanto pasado este medio minuto y cuando las almejas se hayan abierto ligeramente, las retiraremos del fuego.

Con la ayuda de una puntilla o cuchillo de ofice, retiraremos una de las conchas de la almeja. Este proceso debe hacerse con mucha suavidad, para así no dejar maltrechar las almejas. Realizaremos este proceso con la totalidad de las almejas, dejando las que quedan limpias de su otra mitad de concha extendidas en bandejas planas.

Es importantísimo reservar el jugo de la cocción que desprenden las almejas en el momento que las abrimos, puesto que estos jugos debemos aprovecharlos para hacer la gelatina.

Una vez tengamos todas las almejas limpias, hervidas, abiertas y habiendoles retirado su mitad de concha, prepararemos la gelatina. Como indicabamos anteriormente utilizaremos todos los jugos de las almejas que podamos recuperar.

La lógica dice que no podremos reunir una cantidad suficiente para napar las almejas con gelatina hecha al 100 % de jugo de almeja, por lo que completaremos esta falta de jugos, con fumet de pescado. Utilizaremos 1 cola de gelatina por cada 100 gr. de jugo o fumet.

Pondremos en remojo las colas de gelatina en agua fría durante un mínimo de tres minutos. Mientras estas colas se remojan pondremos a calentar los jugos de cocción.

En cuanto el jugo esté caliente y la gelatina bién remojada, añadiremos esta última al jugo de almeja caliente, a fin de que se derrita por efecto del calor del mismo.

Enfriaremos durante 25 minutos la gelatina en la nevera, para que pierda el exceso de calor que contendrá en ese momento. Cuando la gelatina esté más fría, naparemos la superficie de las almejas.

Daremos solamente un baño a las almejas si estas asimilan bien la gelatina, pero en caso de que por efecto del calor o por falta de consitencia de la gelatina esta no fuera bien asimilada, dariamos 2 o más baños, hasta lograr el resultado deseado. Guardaremos de nuevo en el frigorífico las almejas, hasta lograr solidificar la gelatina.

Si las almejas estan bien escaldadas y la gelatina está bien preparada, lograremos un brillo espectacular.

A parte cortaremos patata en brunoise, la qual herviremos al dente, reservandola para el momento de emplatar. Lo mismo haremos con los guisantes, los herviremos, mediante el hervor a la inglesa. En ambos casos refrescaremos con un baño maria frío de agua y hielo para cortar la cocción.

Para realizar la juliana de jamón de jabugo, cortaremos finas lonchas de dicho jamón con la máquina cortafiambres. Utilizando un buen cuchillo de medio golpe, cortaremos finas tiras, que saltearemos a posteriori. Para saltear la juliana de jamón no necesitaremos añadir materia grasa, ya que el jamón ya contiene la suficiente grasa en su interior como poder saltearlo.

Llegados a este punto, ya tendremos hecha la mice en place necesaria para poder montar tantos platos como queramos. En un plato sopero, colocaremos almejas engelatinadas formando un círculo.

En el espacio vacío que dejan las almejas colocaremos un montoncito o bouquet de guisantes, y sobre de este bouquet colocaremos un poco de patata cortada a brunoise.

Por último espolvorearemos juliana de jamón de jabugo salteada por los bordes, para dar un sabor fuerte al plato que sirva para contrastar la suavidad del resto de ingredientes y para romper el color. Servir a temperatura ambiente.

No exponer a temperaturas elevadas, que provocarian que se fundiera la gelatina.