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Arroz de sushi (receta del 2008)



Ingredientes

    1 Kg. de arroz de grano corto, de una misma cosecha (se vende en tiendas especializadas en productos orientales)
    1'2 l. de agua mineral
    c/s de shari su elaborado con una proporción de 3 partes de vinagre de vino blanco por 1 de azúcar y alga kombu.

Preparación

El arroz de sushi es una receta sumamente delicada y técnica, que engloba muchísimos detalles que hacen de ella un verdadero arte, una receta que cuesta años y años dominar con soltura y sobretodo con regularidad, ya que para realizarlo correctamente se debe ser muy meticuloso. Es básico realizar un buen lavado del arroz, sin excederse en el intento, ya que un exceso de rozamiento provoca la rotura del grano, mientras que un exceso de lavado provoca que el arroz no emulsione tras la cocción. Se debe lavar abundantemente, sin apretarlo ni rozarlo apenas, cambiando el agua un mínimo de 6-7 veces, aunque como decía anteriormente sin pasarse de "limpio".



Tras el lavado debemos añadir en nuestra olla de cocción donde hemos lavado el arroz la cantidad de agua estipulada. Es muy importante asegurarse de que la cantidad es la correcta, ya que un exceso de agua nos apelmazará muchísimo el arroz, y una falta de agua nos dará como resultado un arroz muy seco, incluso falto de cocción. Esta la realizaremos a poder ser en una vaporera. Son cómodas, limpias, precisas y encima económicas. Nos permiten lograr un arroz perfecto, con una cocción uniforme, por lo que resulta muy cómodo y seguro emplearlas antes que realizar una cocción al fuego directo en la que intervienen bastantes mas variables.



Debemos reposar el arroz tras la cocción unos 20 minutos ( la mayoría de vaporeras tienen en cuenta estas variables; por un poco mas de dinero, a lo sumo 20 € más, merece la pena).

Extendemos el arroz en una bandeja amplia y lo vamos enfriando a la vez que deshacemos las pelotas que se van formando por el almidón que contiene el arroz. En el video se aprecia este detalle técnico tan sumamente importante.



Una vez hemos entibiado el arroz, será el momento de agregar el aliño, es decir el shari su. ¿Cómo se elabora el shari su? Pues es uno de esos procesos básicos que no se nos pueden pasar por alto, ya que la acidez del vinagre en caso de no ser neutralizada resulta a veces bastante desagradable. En frío pondremos el vinagre y una vez este este en la olla añadiremos el azúcar. Fuera del fuego, con un batidor de mano y sin tocar el fondo de la olla, disolvemos parte del azúcar en el vinagre. Pondremos este a calentar suavemente el vinagre sin que en ningún momento llegue a borbotear, más bien es necesario una lenta y continua evaporación del vinagre tras un proceso de disolución del azúcar mediante el calor. En estos primeros instantes es cuando añadimos el kombu.

Debemos mantener la cocción hasta que nos sea posible inspirar el vinagre sin que este nos resulte muy fuerte, el shari su es muy importante que no sea muy agresivo, si no que sea aromático y no excesivamente ácido. Se puede preparar en grandes cantidades y guardar tapado o incluso envasado. Es uno de esos preparados que en mi opinión no merece la pena hacer a diario, ya que no es un género fácilmente perecedero.

Con el arroz a punto y con el shari su elaborado, simplemente deberemos aliñar el arroz, siguiendo en este caso los consejos que os mostramos en el video...



... y llegados a este punto ya podemos empezar a elaborar nuestro sushi, donde reside la verdadera dificultad de la receta, en mantener en óptimas condiciones y en saber manipular este producto correctamente.