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Bercy



Ingredientes

    -45 gr. de escalonia picada
    -20 gr. de mantequilla
    -2.5 dl. de fumet de pescado
    -250 gr. de vino blanco seco
    -15 gr. de perejil picado
    -50 gr. de mantequilla blanda
    -15 gr. de roux rubio

Preparación

La salsa bercy, es una de las muchas salsas que podemos elaborar a partir de un fumet de pescado, más concretamente a partir de una velouté de pescado.

Empezaremos la elaboración de esta salsa de origen francés, como su nombre ya nos indica picando hasta reducir a la mínima expresión el tamaño tanto de las escalonias como la del perejil. Reservaremos ambos ingredientes separados, ya que los utilizaremos en distintas preparaciones.

En un sauté si trabajamos en pequeñas cantidades o bien en una marmita adecuada al volumen de salsa que queramos preparar verteremos la mantequilla indicada en un principio en el escandallo, dejando la otra cantidad de mantequilla para mezclarla con el perejil. En esta mantequilla y a fuego medio, rehogaremos la escalonia picada, que aportará sabor al preparado.

Una vez rehogada la escalonia picada y sin que esta tome un color dorado muy marcado, añadiremos el fumet de pescado, que coceremos hasta lograr que levante el hervor. Es bueno levantar el hervor del fumet por dos motivos, el primero es por tema higiénico, debido que al sobrepasar los 70 grados mataremos todas las posibles bacterias que haya podido desarrollar el fondo, y el segundo es que para ligar un fondo con roux frío, preelaborado, necesitamos que el fondo esté caliente. Por lo tanto herviremos el fumet para poder ligarlo con el roux.

Añadiremos el roux poco a poco y con la ayuda de una batidor, lograremos ligar el fumet, obteniendo así la velouté de pescado.

Por su parte pondremos en otro sauté el vino blanco a reducir. Daremos fuego vivo hasta logra que el vino evapore todos sus alcoholes y pierda la mitad de su volumen.

Prepararemos la mantequilla de perejil, juntando el perejil perfectamente picado con la mantequilla empomada o blanda, es decir que en caso de que tengamos mantequilla fría, la podremos deshacer cuidadosamente en un baño maria y volverle a dar una textura blanda enfriandola en el frigorífico durante unos minutos. Cuando la mantequilla esté blanda le añadiremos el perejil, que incorporaremos de forma uniforme.

Terminaremos la elaboración de esta tradicional salsa, añadiendo la reducción de vino blanco a la velouté de pescado que tendremos todavia caliente y añadiendo por último la mantequilla compuesta de mantequilla pomada y perejil picado de forma progresiva, hasta que logremos la textura, la ligazón y el brillo que determinemos que es el adecuado.

Rectificaremos de sal y pimienta antes de utilizarla.

Esta salsa se usa exclusivamente para el napado de pescados, especialmente los pescados blancos, como la merluza, el rape o el rodaballo.

Utilizar siempre caliente.