Bigarrada al Curaçao

Ingredientes

250 gr. de fondo moreno de buey
10 gr. de vino de Jerez
10 gr. de vino de Oporto
10 gr. de maizena
100 gr. de azúcar
50 cl. de agua mineral
20 gr. de licor curaçao
1 naranja

Preparación

Esta salsa bigarrada es una salsa agridulce que destaca por su sabor dulce, pese a estar elaborada a partir de un fondo de carne. Sus resultados són muy óptimos, y se pueden utilizar en casi todo tipo de carnes, incluso en las aves.

Empezaremos a prepararla, ligando el fondo moreno de buey. Para ello utilizaremos la maizena, que será la ligazón más apropiada para este tipo de salsas.

Pondremos en un vaso los dos licores, el Jerez y el Oporto, en unas cantidades al 50 % como se indica en el escandallo. Verteremos la maizena dentro del vaso y la diluiremos en el licor.

Mientras tanto pondremos a calentar en un sauté el fondo moreno de buey. Cuando levante el hervor, a?adiremos muy poco a poco la maizena diluida en el Jerez y el Oporto, y con un batidor de mano, removeremos constantemente para lograr ligar la salsa. En el caso de que el fondo estuviera muy poco reducido y no nos ligara la salsa todavía, podriamos a?adirle un poco más de maizena pero esta debe estar siempre diluida en un líquido, normalmente agua.

Una vez ligado el fondo, lo reservaremos hasta el momento que tengamos elaborado el caramelo, que es el siguiente proceso a seguir. A parte, en una salteadora o en un sauté bajo, pondremos el azúcar a diluir dentro del agua. Daremos fuego fuerte a este almíbar inicial para lograr rapidamente un caramelo rubio, que no por eso quiere decir que no tome color. EL caramelo tardará en hacerse el tiempo que tarde el agua en evaporarse y el caramelo a alcanzar unos 160 grados.

Cuando el caramelo tome un color rubio pronunciado, que case se empiece a oscurecer, a?adiremos el zumo de naranja, que impedirá que la cocción del caramelo se alargue, dado que en este punto, se vuelve a evaporar el líquido y la temperatura del caramelo baja.

Este zumo de naranja se utiliza parra dar sabor y para desglasear.

A continuación y una vez hemos a?adido el zumo de naranja, a?adiremos el licor curaçao, licor de origen brasile?o. Al igual que el zumo, dará sabor y parará la cocción del caramelo. Este licor es muy aromático y sabroso, por lo que favorecerá mucho el sabor final de la salsa bigarrada.

Utilizando una cuchara de aluminio o un batidor si trabajamos en cantidades grandes, removeremos constantemente el caramelo para lograr unificar los ingredientes y que no cristalice en ninguna parte de la salteadora el caramelo.

En este momento volveremos a calentar el fondo moreno de buey ligado con el Jerez y el Oporto, para que de este modo le podamos a?adir el caramelo y lo acepte el propio fondo sin notar un cambio brusco de temperaturas. A?adiremos el caramelo al curaçao, poco a poco dentro del fondo moreno.

Lo haremos removiendo constantemente para unificar. Probaremos constantemente el punto de dulzor que estemos alcanzando, dado que si nos pasamos, el difícil volver a recuperar el sabor originario.

Una vez determinemos cual es el punto de dulce que nos gusta, el ideal es aquel que nos permita todavía apreciar el sabor del fondo moreno y no que lo oculte; salpimentaremos la salsa. Utilizaremos esta salsa agridulce siempre caliente.

La salsa bigarrada, y esta concretamente que es está elaborada al curaçao, es una salsa que adquiere una textura muy agradable, por su finura y a su vez su consistencia, y que además adquiere un brillo magnífico propiciado por la adición de caramelo en el fondo.

Es una salsa bastante sencilla de elaborar y muy profesional.