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Blanquete de Trucha



Ingredientes

    -4 filetes de trucha
    -50 gr. de escalonia
    -80 gr. de mantequilla
    -12 espárragos blancos
    -6 cucharadas soperas de salsa holandesa
    -pimienta negra del molinillo
    -sal

    Fondo Específico
    -100 gr. de mantequilla
    -600 gr. de blanco de puerro emmincé a 2 cm.
    -600 gr. de cebolla en mirepoix
    -330 gr. de retales de espárragos pelados
    -130 gr. de champiñones
    -4 dientes de ajo pelados, chafados
    -0.5 de cucharada sopera de curry
    -2 gr. de tomillo
    -0.5 de guindilla
    -200 gr. de vino blanco seco
    -600 gr. de espinas de trucha (desangradas)
    -1000 gr. de crema de leche
    -pimienta negra del molinillo
    -hinojo en rama
    -sal

Preparación

Esta receta recibe el nombre de blanquete de trucha debido a que coceremos la trucha en un fondo específico denominado blanco.

Empezaremos limpiando las truchas, reservando la espina central, así como las espinas laterales. No es necesario guardar la cabeza. De este proceso de limpiar las truchas, obtendremos dos filetes simétricos. No es aconsejable retirar la piel de los filetes, puesto que esta piel nos ayudará a que no se rompa la carne una vez realizada la cocción dentro del blanco.

Elaboraremos el fondo preparando la guarnición sólida. Cortaremos emincé a 2 cm. el blanco de los puerros, las cebollas en mirepoix, y los champiñones a cuartos. No cabe decir que los champiñones debemos remojarlos en agua para poder eliminar las impurezas que contiene en su superfície. Los retales de los espárragos los obtendremos una vez pelados estos. Estas virutas que resultan incomestibles, són de una enorme utilidad para realizar fondos, por lo que no las deshecharemos y las utilizaremos para elaborar el blanco.

Empezaremos la elaboración del blanco calentando la materia grasa, que en este caso se trata de la mantequilla. Utilizamos mantequilla y no otra materia grasa, porque la mantequilla es más suave, da mejor textura y sobretodo porque la precocción que utilizaremos será un rehogado, que no necesita temperaturas superiores a 150 grados.

Una vez tengamos caliente la materia grasa, rehogaremos el blanco de puerro; seguidamente añadiremos progresivamente los retales de los espárragos y la cebolla. Realizaremos un buen rehogado con estos tres ingredientes, y en el punto que la cebolla empiece a ponerse tierna, añadiremos los dientes de ajo y los champiñones a cuartos. Seguiremos rehogando la guarnición sólida, y añadiremos a continuación los ingredientes aromáticos y olorosos, el curry, el tomillo, el hinojo, la guindilla y la pimienta negra.

Seguiremos el proceso de cocción, añadiendo el vino blanco, imprescindible para realizar el desglaseado. Evaporaremos el alcohol del vino antes de añadir las espinas de las truchas. Estas deberán estar muy limpias, sin nada de sangre, ni substancias gelatinosas. Por lo tanto añadiremos las espinas de pescado, y coceremos el conjunto tapado durante 30 minutos con el fuego muy lento, al mínimo de su capacidad. Pasados estos 30 minutos, añadiremos la crema de leche, a la que le daremos un hervor, para lograr reducirla.

Apagaremos el fuego, terminando la cocción del fondo, el cual infusionaremos tapandolo hermeticamente durante 30 minutos más. Para decantar los sólidos del fondo, pasaremos el preparado por los filtros que sean necesarios, en este caso utilizaremos un colador chino y una estameña. Reservaremos este fondo hasta el momento de realizar el mojamiento.

Untaremos una fuente de horno con la mantequilla, y a continuación espolvorearemos la escalonia picada. Colocaremos extendido por el lado de la piel, los filetes de trucha limpios y salpimentados. Haremos el mojamiento, añadiendo el fondo específico, el blanco.

Cociendo el pescado en un fogón, subiremos la temperatura del preparado hasta los 85 grados, temperatura en la que la crema de leche empezará a cremar. Acabaremos de darle el punto de cocción exacto al pescado en el horno, el cual deberá estar a una temperatura de 150 grados. En el momento que el pescado esté cocido, retiraremos la fuente del horno, y decantaremos el pescado.

Reservaremos al tibio el pescado y reduciremos la cocción, hasta obtener una salsa con consistencia jarabosa, apta para napar el pescado. Pasaremos la salsa por un colador rejilla a fin de eliminar impurezas. Ligaremos la salsa con mantequilla a la vez que le damos brillo y la emulsionamos.

Por otro lado coceremos a la inglesa los espárragos blancos que con anterioridad habiamos pelado. Para hervir a la inglesa utilizaremos 20 gramos de sal por cada litro de agua. Cortaremos la cocción con un baño maría de agua y hielo.

Realizaremos el enplatado del siguiente modo:
Colocaremos de base, los espárragos, los cuales naparemos con salsa holandesa. Gratinaremos los espárragos en la salamandra hasta logarar dorar la salsa.

Sobre esta base de espárragos, napados y gratinados con holandesa, colocaremos el filete de trucha. Naparemos con la salsa reducida y ligada. Servir caliente.