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Bogavante con trinchat de patata y crujiente de jabugo



Ingredientes

    4 bogavantes (aproximadamente 600 gr. por unidad)
    50 gr. de jamón ibérico
    200 gr. de puerro
    200 gr. de cebolla
    100 gr. de zanahoria
    5 gr. de pimienta en grano
    300 gr. de patata
    200 gr. de col
    30 gr. de tocino ibérico
    1 dl. de aceite de oliva
    300 gr. de tomate maduro
    ramitas de eneldo

Preparación

Os presentamos una nueva propuesta para elaborar un menú navideño; esta vez el protagonista es uno de los mariscos más utilizados en la actualidad en la hostelería, el bogavante. Este preparado se puede realizar perfectamente el mismo día del evento, dado que sus procesos de elaboración son sumamente rápidos. Por un lado cortaremos a grosso modo la cebolla, el puerro y la zanahoria. Serán la guarnición aromática junto con los granos de pimienta para hervir los bogavantes. Debemos llenar una olla a una medida adecuada para realizar un hervor cómodo, en caso de hervir más de un bogavante es necesario que no estén muy apretados.

Por otro lado prepararemos otra olla, en la que herviremos las patatas peladas y las hojas de col. Dependiendo del corte y el tipo de patata determinaremos el tiempo estimado de hervor, que aproximadamente será de unos 15 minutos. Es importante que las patatas estén bien hervidas, para que sea fácil pasarlas por el pasapurés. Separaremos la patata de la col, picando esta y agregándola posteriormente al puré de patata.

En una sartén pondremos a dorar el tocino ibérico una vez la sartén este bien caliente. Seguidamente agregaremos la patata y la col, salteando el preparado para mezclar bien el tocino y sobretodo la grasa que desprende, que es sumamente sabrosa. Rellenar moldes con el trinchat de patata y reservarlo hasta el momento del montaje de los platos.

El bogavante por su parte lo herviremos unos 8-9 minutos. Es muy importante cortarle posteriormente la cocción con un baño de agua fría y hielo, con el fin de que no siga cociendo y pasándose de su punto, y para que posteriormente no se agarren las pinzas a la cáscara. Una vez el bogavante este frío, podremos limpiarlo, desechando la cáscara.

Con los tomates maduros haremos un licuado. Lo rectificaremos de sal y pimienta y lo guardaremos en frío hasta el momento del montaje. El jamón ibérico se debe cortar en la máquina corta fiambres y dejar secar al horno durante 50 minutos a 110 ºC de temperatura. Este es un preparado que se puede realizar con un par de días de antelación si se guarda herméticamente cerrado.

Llegados a este punto calentaremos bien el bogavante y el trinchat de patata, este marcándole las dos caras del molde en una sartén.

Realizaremos el montaje en un plato sopero grande colocando a un lado el trinchat, al otro lado el bogavante y como decoración el crujiente de jamón ibérico. Al momento serviremos el licuado de tomate, al que le habremos agregado un pequeño chorrito de aceite.

Decorar con pequeñas ramitas de finas hierbas.