Bolo?esa

Ingredientes

-150 gr. de aceite de neutro
-3000 gr. de cebolla
-3500 gr. de carne de ternera picada
-1500 cl. de vino tinto o 750 cl. de tinto y 750 cl. de blanco seco
-12 kg. de tomate triturado
-35 gr. de sal
-15 gr. de pimienta negra del molinillo
-3 gr. de tomillo
-2 hojas de laurel
-10 gr. de azúcar

Preparación

Empezaremos la elaboración de esta conocida salsa italiana, que se utiliza basicamente para condimentar la pasta, pelando las cebollas; para facilitar dicha tarea, pueden consultar la zona de consejos. Seguiremos el proceso picando las cebollas a brunoise, es decir, reduciendo su tama?o a la mínima expresión.

Una vez realizado este laborioso pero imprescindible trabajo, verteremos el aceite neutro en una marmita idónea, que nos servirá para rehogar a fuego lento, la cebolla.

Cuando la cebolla empiece a caramelizar sus glúcidos, le a?adiremos la carne picada, ya salpimentada con anterioridad. Prolongaremos esta cocción a fuego lento, durante un mínimo de 5 minutos más, controlando que la carne no se pegue al fondo de la marmita.

En una marmita a parte, calentaremos el tomate triturado, hasta levantarlo, es decir, llevarlo al punto de ebullición. En este proceso es imprescindible remover con asiduidad, puesto que el tomate tiende a adherirse con facilidad y a quemarse, dejando un sabor muy desagradable que nos obligaria a tirar la totalidad del producto.

Rectificaremos el punto de acidez del tomate triturado, a?adiendo azúcar al gusto siempre que sea necesario. Volviendo al primer preparado, donde tendremos la cebolla rehogada junto con la carne picada, cociendo a fuego lento, realizaremos el desglaseado oportuno mediante el vertido del vino tinto.

Se puede optar por hacer un 50 % de vino blanco y 50% de vino tinto, aunque es más profesional, utilizar un 100 % de vino tinto, puesto que esta receta está equilibrada para ello. Seguiremos cociendo lentamente hasta lograr cocer la carne, dejandola pochada, y sin sangre en la parte exterior.

Será en este punto cuando podremos a?adirle el tomate ya levantado y bien caliente al preparado de carne,cebolla y vino evaporado. Coceremos este preparado único con fuego medio, durante 10 minutos, a?adiendo al principio de la cocción los ingredientes aromáticos, tomillo y laurel.

Pasados estos 10 minutos, necesarios para que se cueza el tomate, seguiremos cociendo, pero esta vez en la plancha. En caso de no disponer de una plancha profesional, utilizariamos un fuego muy muy flojo.

Coceremos en la placha durante 10 minutos más, tapando la marmita para infusionar y no perder aroma. A final de cocción rectificaremos el punto de sal y pimienta.

Dejaremos reposar la salsa a temperatura ambiente durante 6 horas, dado que es a partir de las 3 horas que la salsa adquiere su punto máximo, puesto que al ser un estofado, mejora su sabor una vez reposado.

Esta salsa es muy utilizada para aderezar los macarrones, los spaguettis y la pasta en general.