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Bouche de chocolate blanco, mousse de fruta de la pasión e interior de tomate confitado



Ingredientes

    Exterior: Mousse de fruta de la pasión
    Interior: Mousse de chocolate blanco y pétalos de tomate deshidratado
    Base: plancha de bizcocho
    Acabado: pistoleado de blanco

    Mouse de pasión fruit:
    2500 gr. de pulpa de pasión fruit
    300 gr. de claras de huevo
    375 gr. de azúcar
    30 hojas de gelatina
    1625 gr. de nata semimontada

    Pétalos de tomate:
    Escaldar el tomate maduro, pelarlo, hacer pétalos.

    Poner azúcar y sal, secar en horno a 110 ºC durante 2 horas. Envasar con aceite de oliva.

    Mousse de chocolate blanco:
    1 l. de nata
    350 gr. de yema
    150 gr. de azúcar
    18 hojas de gelatina
    2 kg. de chocolate blanco
    2500 gr. de nata

Preparación

En este tronco de navidad jugaremos no solo con los sabores sino también con texturas, ya que incorporamos en el interior del tronco pétalos de tomate.

Al igual que con todos los troncos de navidad, una buena elaboración anterior es imprescindible para lograr el resultado deseado, más si cabe en este tronco que requiere de la elaboración de los pétalos de tomate.

Empezaremos escaldando, pelando y despepitando los tomates. Es muy importante limpiarlos detenidamente para que no queden pepitas. Los extendemos sobre papel sulfurizado y les agregamos, azúcar y sal antes de deshidratarlos. La temperatura de deshidratado será de 110 ªºC y el periodo aproximado, de unas 2 horas. Transcurrido este periodo, envasaremos los pétalos de tomate cubiertos de aceite de oliva. Poner azúcar y sal, secar en horno a 110 ºC durante 2 horas. Envasar con aceite de oliva.

Por otro lado realizaremos los dos mousses, el de pasión fruit y el de chocolate blanco.

Para el de chocolate blanco debemos realizar una crema inglesa como base a la que añadiremos la gelatina primero y la nata montada después. Empezaremos poniendo la nata a hervir junto con el azúcar. Cuando alcance el punto de ebullición añadiremos la yema de huevo. Es importante remover constantemente para evitar la coagulación de la yema. Aprovechando el calor residual fundiremos la gelatina remojada con anterioridad y bien escurrida. Añadiremos la base de crema inglesa al chocolate blanco hasta lograr un ganache uniforme.

Por último , siempre y cuando la temperatura del ganache no sea superior a 40 ºC, añadiremos de forma suave y con movimiento envolvente la nata semimontada. Es importante vigilar siempre el fondo del perol, lugar en el cual podemos encontrar grumos o una buena concentración de mezcla. Reservar el mousse hasta el momento de realizar el ensamblaje.

Por su parte el mousse de pasión fruit se realizará de la siguiente forma: Separar 1/5 parte de la pulpa de pasión fruit y agregarle el azúcar. Llevar al fuego esta mezcla y cuando alcance el punto de ebullición retirarlo del fuego y añadir las hojas de gelatina deshidratadas. Añadir esta pequeña mezcla en los 4/5 restantes, mezclando con un batidor de mano para amalgamar bien la mezcla. Por último añadir la nata semimontada con un movimiento suave, para que no pierda el mousse nada de esponjosidad. Reservar el mousse hasta el momento de realizar el ensamblaje.

Para este tronco podemos usar planchas de bizcocho "normales", solo debemos tener la precaución de cortarlas a la medida de los moldes de caña menos 1 cm con anterioridad, para así trabajar con comodidad.

Llegados a este punto solamente tendremos que forrar nuestros moldes de media caña con papel de guitarra.

Rellenar la mitad del molde con el mousse de fruta de la pasión, y con la ayuda de una cuchara sopera realizaremos un surco en la parte central del tronco. Rellenar con una capa muy fina de mousse de chocolate blanco y en cuanto este mousse se haya asentado, colocar de forma ordenada los pétalos de tomate deshidratado macerados en aceite de oliva. Tapar los pétalos con una nueva capa de mousse de chocolate blanco. Terminar de llenar el molde de media caña con mousse de pasión fruit y acabar colocándole la plancha de bizcocho.

Congelamos el tronco hasta que sea posible desmoldarlo.

El acabado lo realizaremos con un pistoleado de chocolate blanco, que realizaremos fundiendo manteca de cacao al fuego. Con el calor residual fundiremos el mismo peso que la manteca en chocolate blanco. Es importante colar la mezcla por un colador de rejilla antes de rellenar el bidón de la pistola, ya que si no se obstruiría con facilidad. Para realizar un buen pistoleado es importante que el tronco este muy congelado y la pintura bien caliente.

Presentar el tronco en porciones para buffet, o cortarlo al gusto. Consumir atemperado.