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Bouche de mango y trufa



Ingredientes

    Exterior: Mousse de chocolate (tipo truffin royal)
    Interior: Mousse de mango
    Base:plancha blanca de coco
    Acabado:Con manga boquilla lisa, hacer un dibujo aleatorio y pintar con boquilla

    Mousse de mango:

    1 l. de pulpa de mango
    180 gr. de azúcar
    16 hojas de gelatina
    800 gr. de nata

    Mousse de chocolate:
    3500 gr. de chocolate guayaquil
    6l. de nata
    600 gr. de yema
    1 kg. de azúcar

    Plancha de bizcocho de coco:

    125 gr. de agua
    800 gr. de yema
    750 gr. de azúcar
    1150 gr. de pulpa de coco
    100 gr. de ovoneve
    360 gr. de maizena
    480 gr. de harina

Preparación

Los bouches o troncos de navidad de chocolate son posiblemente los más tradicionales, ya sea teniendo a vista del comensal trufa fresca, trufa cocida o bien mousse de chocolate.

Como con todo bouche es muy importante disponer de toda la mice en place realizada antes de realizar el montaje de los troncos. Son preparados lo suficientemente delicados como para no improvisar en su realización. El único preparado que podemos aplazar para último momento es la elaboración de la pintura.

Empezaremos preparando las planchas de bizcocho de coco. En una batidora eléctrica pondremos la yema, el azúcar, el agua y el ovoneve a montar. Debemos mantener marcha rápida hasta que el volumen triplique el volumen original. Cuando logremos un montado estable y considerable bajaremos la velocidad de la batidora a una marcha moderada; momento en el que añadiremos lentamente la pulpa de coco.

Retirar el aspa de la batidora y con la ayuda de un cartón o suela de pastelería (en caso de hacer pequeñas cantidades, utilizar una lengua), añadir con un movimiento suave y envolvente los secos, es decir, la harina y la maicena. Estirar planchas de unos 1000 gr. aproximadamente. Por cada una de ellas nos saldrán unos 8 bouches de media caña.

La cocción de las planchas se debe realizar a 220 ºC con un poco más de suela y fondo que techo. 5-7-7

Para el mousse de mango debemos hidratar las hojas de gelatina en agua fría y reservarlas. Por otro lado deshacer la pulpa de mango y reservar 1/5 parte para posteriormente agregar el azúcar y fundir la gelatina. Una vez hemos añadido el azúcar y la gelatina bien escurrida en la pulpa reservada, agregaremos esta mezcla a los 4/5 anteriores, removiendo bien con la ayuda de un batidor de mano para que la gelatina se mezcle por igual en toda la masa. Por último agregar con suavidad de arriba a abajo la nata semi-montada.

Reservar la mousse para hacer el interior de los bouches.

La elaboración del mousse de chocolate al igual que con el mousse de mango requiere de hidratar hojas de gelatina en agua fría y montaje de nata a punto de montado. Podemos realizar este proceso aprovechando los utensilios de la anterior elaboración.

El mousse de chocolate se realiza con una base de crema inglesa, que nos fundirá el chocolate, obteniendo un ganache; por lo tanto debemos poner a hervir en un sauté adecuado, la nata (un tercio de la cantidad indicada) y el azúcar. Cuando la mezcla alcance el punto de ebullición añadiremos la yema, que debemos remover con constancia para evitar su coagulación. Retiramos el conjunto del fuego y agregamos las hojas de gelatina escurridas.

Verter la crema inglesa sobre el chocolate. El calor residual de la crema inglesa debe fundir la cobertura de chocolate para dar lugar a un ganache uniforme. Si la mezcla está ligeramente caliente deberemos esperar un poco para incorporar la nata, dado que en ese supuesto el mousse se separaría. La temperatura de mezcla del mousse de chocolate debe ser de máximo 40 ºC.

Así incorporaremos por último la nata montada con un suave movimiento envolvente de arriba a abajo, teniendo muy en cuenta que es imprescindible rascar el fondo del perol donde hacemos la mezcla, ya que suele acumularse en el fondo la mayor parte de mezcla. Reservar el mousse.

Llegados a este punto podremos realizar el ensamblaje del bouche de chocolate y mango. Lo primero que necesitamos es un molde de media caña.



Debemos forrar los moldes con papel de guitarra blando, o bien utilizar moldes desechables. Es importante que los plásticos queden bien sujetos en los moldes.

Rellenaremos lo moldes la mitad de su contenido, y con la ayuda de una cuchara sopera realizaremos un surco en toda la longitud del molde. En este surco escudillaremos el mousse de mango.

Terminar de rellenar el molde con mousse de chocolate, procurando que no quede aire en el interior ( darle unos golpecitos suaves al molde, dejándolo caer con suavidad sobre la mesa). Tras rellenar los moldes colocaremos la plancha de bizcocho de coco. Es importante que el ancho de la plancha sea el suficiente como para que el tronco se sujete perfectamente.

Poner el tronco a congelar hasta que se pueda desmoldear.

una vez se pueda desmoldear le retiraremos el papel de guitarra y en la parte superior del tronco realizaremos un trazado en forma de curvas con el propio mousse de chocolate. Para ello debemos usar una boquilla lisa.

Volvemos a poner el tronco a congelar para posteriormente poder realizar el acabado.

La pintura de chocolate la realizaremos al momento si queremos, solamente debemos fundir manteca de cacao, y con su calor residual deshacer su mismo peso en chocolate. Es imprescindible colar la mezcla para no obstruir la pistola. Realizar un pintado uniforme, siempre con el tronco muy frío y la pintura un poco caliente.

Con el tronco terminado, realizaremos las porciones que creamos oportunas, ya sean para buffet, postre o para compartir en el centro de una mesa.

Servir ligeramente atemperado y en caso de estocar hacerlo siempre evitando el resecamiento.