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Brandada de Bacalao



Ingredientes

    -100 gr. de leche
    -50 gr. de crema de leche
    -30 gr. de roux blanco=15 mantequilla y 15 harina
    -160 gr de bacalao desalado, sin piel y escurrido
    -10 gr. de bacalao seco sin desalar
    -pimienta negra del molinillo
    -nuez moscada

Preparación

La elaboración de la brandada de bacalao consta de dos procesos muy importantes, el primero de todos y el más importante, es la elaboración del roux blanco y el segundo es el desalado del bacalao.

La importancia que recibe el roux blanco en esta receta se debe a que si este se cuece en exceso, variará su color llegando a ser un roux rubio, y el color final de la bechamel primero, y de la brandada después no será el deseado.

Empezaremos haciendo la bechamel, con los ingredientes siguientes: leche, crema de leche y roux blanco(mantequilla y harina). Calentaremos la leche y la crema de leche juntas, hasta que levante el hervor. Tenemos en este momento dos opciones, añadir el roux blanco frío o caliente.

Si el roux blanco está frío lo añadiremos cuando la leche esté caliente p ero si está fría el roux blanco lo tendremos que añadir caliente. Con el roux blanco conseguiremos hacer una buena ligazón en la bechamel. Para ello deberemos remover con una barilla hasta que el roux blanco se deshaga. Cuando lo hayamos logrado y no nos queden grumos bajaremos el fuego casi al mínimo para así cocer la bechamel durante 1 minuto. Pasado este periodo de cocción adicional, reservaremos la citada salsa y la enfriaremos.

Por otro lado y una vez tengamos el bacalao desalado, sin piel y sin espinas, trituraremos este con un turmix para empezar ahora sí lo que es el proceso de la brandada. Una vez tengamos el bacalao bien triturado añadiremos la bechamel y seguiremos triturando hasta conseguir una textura cremosa.

Podemos regularla nosotros mismos hasta que creamos que es la idónea, para el uso que le demos a esta brandada. Por ejemplo, si t enemos pensado utilizar esta brandada para relleno de canelones, la textura deberá ser consistente, o si la vamos a utilizar como relleno de unas lionesas esta deberá ser más líquida que en el caso anterior, pero un poco más densa, y por último en el caso de los profiteroles la textura deberá ser líquida para que se pueda escudillar con la manga pastelera sin tener que abrir la pasta choux.

Una vez conseguida la textura idónea de la brandada, salpimentaremos y aromatizaremos con la pimienta negra y la nuez moscada. Provaremos el preparado para determinar si el punto de sal es correcto. La sal juega en este momento un papel fundamental, ya que si su contenido es excesivo, deberemos aumentar la cantidad de bechamel, y un poco la cantidad de bacalao desalado, siempre que querramos obtener una textura similar a la originaria.

En cambio si apreciamos la falta de sal en el preparado, deberemos condimentar con el bacalao seco sin desalar, teniendo muchísimo cuidado de no excedernos de cantidad, ya que su poder de salado es muy grande.

Si añadimos bacalao seco sin desalar es imprescindible volver a turbinar la brandada.

Este preparado se puede guardar en frío. Se puede congelar perfectamente, siempre que este envasado al vacío.