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Brioche (Briox)



Ingredientes

    1200 gr de harina fuerza
    -35 gr. de levadura prensada de panadero
    -200 gr. de azúcar
    -10 gr. de sal
    -4 huevos
    -200 gr. de mantequilla pomada
    -2 dl. de leche
    -1 dl. de agua
    -ralladura de limón
    -ralladura de naranja

Preparación

Para la elaboración de esta masa básica, repartiremos el trabajo en dos partes, una compuesta para la elaboración de una masa básica que fermentaremos, y otra que consitirá en elaborar una masa ordinaria que mezclaremos con la anterior.

Empezaremos elaborando la masa madre, para ello mezclaremos la levadura prensada con agua fría hasta lograr que se disuelva. Juntaremos esta levadura con 1/6 parte de la cantidad total de harina. Amasaremos a conciencia la harina con la levadura hasta lograr una única masa, a la que daremos forma de pelota. En la parte superior de esta bola, realizaremos un corte en forma de cruz utilizando una tijera.

Una vez hecha esta incisión taparemos la masa con un trapo de cocina y la dejaremos fermentar en un sitio caliente y a su vez húmedo durante un periodo de tiempo de 20 minutos. La masa al fermentar doblará aproximadamente su volumen originario.

Mientras el proceso de fermentación de la masa madre se va realizando iremos preparando la masa ordinaria. Empezaremos mezclando en la amasadora eléctrica a poder ser los huevos, el azúcar, y la mantequilla, que deberá estar pomada, es decir blanda, pero sin llegar a disociarse. Las ralladuras de limón y naranja, así como la sal, se deberán mezclar con la harina, puesto que estos són los ingredientes denominados secos. Esta harina se añade justo después de haber mezclado la anterior mezcla, de huevos, azúcar y mantequilla. Para evitar la formación de grumos, añadiremos esta harina pasada por un tamiz.

Para ligar esta masa, y darle la humedad necesaria, añadiremos la leche. En el caso de que sea más necesaria un poco de humedad, añadiriamos unas gotas de agua, con muchísimo control. Para mezclar todos estos ingredientes, utilizaremos el gancho de la amasadora.

Llegado a este momento, habremos conseguido dos masa, una llamada la madre, y otra, la última, llamada ordinaria. Tendremos la masa ordinaria en la amasadora y la masa madre fermentando.

Añadiremos la masa madre, dentro de la amasadora para que se fusione con la otra masa. Para ello, seguiremos el proceso de amasado, hasta compactar las dos masas. Al conseguir la unión de estas masas, volveremos a recoger la masa resultante y haremos una bola, que espolvorearemos ligeramente con harina para que no se adhiera tanto a la mesa como a las manos, y la dejaremos reposar tapada durante 10 minutos más. Para cortarle la fermentación a la citada masa, amasaremos con la palmas de nuestras manos, de modo que esta se aplane y a su vez se airee.

Pasado este periodo de reposo, untaremos la superficie de nuestra mesa de trabajo con una fina capa de aceite, para que no se nos pegue en ella la masa del brioche. Daremos la forma que querramos a la masa, siendo las mediaslunas, los suizos los bollos y los propios brioches los más utilizados a nivel comercial.

Antes de hornear las piezas, deberemos ponerlas en una fermentadora a una temperatura constante que puede oscilar entre los 20 y los 25 grados y con un 30 % de humedad obligatorio en todos los casos. En el caso de que no dispongamos de fermentadora, los resultados no serán evidentemente los mismos, pero podemos arreglarnos colocando las piezas en un horno que deberá estar precalentado y apagado.

Gracias a este calor seco y no muy elevado el efecto debería ser parecido. Una vez fermentada la masa por segunda vez, la primera se realizó en el proceso de la elaboración de la masa madre, podremos proceder a su horneado. Utilizaremos siempre un horno de convención.

Los siguientes datos són estimativos de la temperatura y el tiempo necesarios para cocer una pieza determinada:


















Pieza de


Temperatura


Tiempo


250 gr.


190 º


20 minutos


50 gr.


200 - 210 º


8 minutos



Piezas de 250 gramos utilizaremos una temperatura de 190 grados, durante 20 minutos. Para piezas de 50 gramos utilizaremos una temperatura de entre 200 y 210 grados, durante 8 minutos. Esta masa de brioche, se puede guardar sin hornear.