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Calamares a la plancha con alcachofas confitadas, panceta ibérica y jugo de asado



Ingredientes

    1 panceta de aproximadamente 600 gr.
    1 cebolla
    1 puerro
    1 zanahoria
    1 puñadito de pimienta negra en grano
    40 calamarcitos de costa
    5 alcachofas torneadas
    1/2 litro de jugo de asado
    sal maldon
    cebollino picado

    Para el jugo de asado:
    Fondo moreno de buey, agregarle y reducir agua de cocción de la panceta.

Preparación

Empezaremos por hervir la panceta ibérica en un caldo blanco formado por la cebolla, la zanahoria, el puerro y las pimientas como guarnición aromática. Es imprescindible añadir todos los ingredientes desde el inicio y seguidamente iniciar el hervor, ya que introducir la panceta en el fondo caliente equivaldría a que este se endureciera.

Mantendemos la cocción a fuego medio durante 3 horas, tiempo en el que esta deberá estar consistente, pero a su vez melosa. Dejamos enfriar el conjunto y una vez este prácticamente atemperado retiramos la panceta del fondo y la colocamos en una bandeja, a poder ser una gastronorm. Debemos colocarle otra encima y un peso que nos ayude a igualar la panceta en su totalidad. Dejar enfriar unas cuantas horas hasta que gelatinice bien la pieza.

Recortamos bien las puntas, igualamos los cortes, y de un tamaño aproximado de 12 X 6 cm y un grosor de 1 cm cortaremos las raciones de panceta.

Por otro lado debemos colar el jugo de cocción de la panceta y reducirlo a consistencia de glaça; nos saldrá como mucho 1/2 litro por cada cocción de 2 pancetas de kilo. Añadiremos fondo oscuro a esta base hasta lograr la consistencia y el color deseado. Solamente al final se rectificarán los sabores y en caso de ser necesario se añadirá mantequilla en la salsa.

Justo antes de presentar el plato marcaremos los calamarcitos y la panceta en la plancha. Es importante "no marear" el género, debemos tener paciencia para que quede bien marcado, y sobretodo que no se pase el calamar de cocción. Igual de importante es no añadir sal a los calamares en la cocción, ya que estos se endurecen muchísimo si no se salan al final (para eso añadiremos la sal maldon).

Tras las oportunas cocciones y contando que las alcachofas torneadas las tenemos a punto previamente, realizaremos el emplatado de forma libre, y si queréis tenéis como modelo la fotografía.