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Caldo Concentrado de Bacalao con Ciruelas y Tomate Confitado



Ingredientes

    -1200 gr. de bacalao desalado
    -3 litro/s de agua
    -400 gr. de cebolla
    -400 gr. de zanahoria
    -80 gr. de puerro
    -100 gr. de ciruelas de california
    -400 gr. de vino tinto
    -2 gr. de canela en rama
    -2 hoja/s de laurel
    -560 gr. de tomate
    -4 gr. de sal
    -20 gr. de azúcar
    -60 gr. de aceite
    -1200 gr. de tronco de bacalao fresco
    -16 láminas de 5 cm. de largo de crujientes de arroz
    -cordón de reducción de pedro Ximenez
    -cordón de aceite de perejil

Preparación

Prepararemos un caldo concentrado de bacalao cociendo este mismo junto con la cebolla, la zanahoria, el puerro y el apio. Previamente rehogaremos estas verduras, a fuego muy suave, para que el color del caldo no oscurezca de forma innecesaria.

Cortaremos en mirepoix las verduras y las rehogaremos, empezando por la cebolla, siguiendo con la zanahoria y terminando con el apio y el puerro. Una vez rehogadas las verduras, añadiremos el bacalao y realizaremos el mojamiento con el agua. Coceremos durante 25 minutos este caldo concentrado, hasta lograr reducir el volumen de agua a la mitad. Es importante cocer a fuego lento para que la reducción de agua sea la necesaria.

Trituraremos todos los ingredientes y los pasaremos por un colador fino, de rejilla, para así obtener un caldo bien fino y sin grumos ni impurezas.

Por su parte pondremos el vino tinto en un sauté a hervir junto con la canela y la hoja de laurel. Cuando levante el hervor, añadiremos las ciruelas de california deshuesadas. Cuando vuelva a hervir el conjunto, contaremos 2 minutos, que serán los necesarios para que se realice la cocción.

Retiraremos la canela y la hoja de laurel, y trituraremos las ciruelas, hasta obtener un puré. Lo colaremos por un colador de rejilla y lo reservaremos.

El tomate, lo escaldaremos en agua caliente durante menos de 30 segundos y rapidamente lo refrescaremos en agua fria. Lo pelaremos y lo despepitaremos, quedandonos solo con su carne. Rebozaremos este tomate pasandolo primero por azúcar y luego por harina. Lo freiremos a temperatura moderadamente baja, unos 150 grados, hasta que coja un poco de color.

Por su parte el tronco de bacalao lo coceremos confitandolo en un aceite aromatizado con unos dientes de ajo y unas hojas de laurel. Coceremos muy suavemente el bacalao, procurando que la temperatura del aceite no sobrepase los 130 grados.

Cuando tengamos cocido el tronco de bacalao, procederemos a montar el plato. Este es un plato que tiene muchas formas de ser presentado. Solamente les aconsejo que no mezclen las ciruelas con el tronco de bacalao, ya que es mejor mezclarlo con el caldo concentrado. Colocaremos en la parte derecha del plato dos cucharadas soperas de caldo concentrado. Sobre este caldo, colocaremos el bacalao confitado. A su lado colocaremos el puré de ciruelas, en el que colocaremos los crujientes de arroz o pan, de forma que el plato adquiera volumen.

Colocaremos al gusto el tomate confitado, y realizaremos un dibujo de forma improvisada con la reducción de pedro Ximenez y con el aceite de perejil, que daran colorido y un diseño nuevo al preparado. Es imprescindible utilizar biberones para realizar esta operación.

Por último pondremos una hoja de ficoide glacial para decorar el plato. Servir caliente, sobretodo el caldo concentrado.