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Canelones de Marisco con su Ligera Salsa Nantua



Ingredientes

    -12 obleas de pasta fresca
    -1 litro/s de agua
    -10 gr. de sal
    -10 gr. de aceite de oliva

    para el relleno:
    -50 gr. de colas de gambas
    -25 gr. de surimi de cangrejo
    -20 gr. de puerro
    -25 gr. de cola de merluza
    -40 gr. de glace de marisco
    -20 gr. de crema de leche
    -4 gr. de sal
    -1 gr. de pimienta negra del molinillo
    -12 cucharadas soperas de salsa de tomate
    -4 dl. de su ligera salsa nantua:
    -6 dl. de bisque de marisco
    -20 gr. de crema de leche

Preparación

Les presentamos a continuación una forma distinta de elaborar los clásicos canelones del carne, que además són muy apropiados para cocinarlos en el dia de San Esteban, que como la mayoría de ustedes sabe, se celebra el dia 26 de Diciembre.

Para elaborar los canelones, tenemos dos opciones, la primera es elaborar las obleas nosotros mismos, preparando una pasta fresca de forma artesanal, o bien comprar las obleas hechas y ahorrarnos este laborioso trabajo.

En la actualidad existen en el mercado obleas de gran calidad que nos pueden servir perfectamente, pero, la verdad todo queda dicho, que la pasta fresca hecha de forma artesanal, tiene un sabor más apreciable y peculiar. El problema que ocurre en nuestras cocinas y en nuestra sociedad la falta de tiempo por lo que nosotros mismos decidiremos si nos merece la pena hacer la pasta o comprarla ya hecha.

Prepararemos el relleno siguiendo estos pasos:
Limpiaremos los puerros a conciencia para quitarle toda la tierra y las impurezas que puedan contener, y los cortaremos en juliana. Por contra los pescados, los cortaremos en brunoise para facilitar su rehogado y su posterior cocción y triturado. La glace de marisco la tendremos separada para tenerla a disposición en el momento de empezar la cocción del relleno.

Ayudandonos de un poco de aceite de oliva rehogaremos muy suavemente los puerros, justo hasta el momento que suelten su mayor parte de agua, y queden cocidos. Seguidamente añadiremos el surimi de cangrejo, las colas de gambas y la merluza, para darle una cocción suave.

Realizaremos el mojamiento de este relleno con la glace de cangrejo, que es una reducción extrema de una bisque de marisco. Esta glace es muy fuerte de sabor y con muy poca cantidad conseguiremos un notable sabor a marisco en nuestro relleno. Coceremos durante 5 minutos a fuego muy lento el marisco, tiempo aproximado en el que se cocerá la merluza, ingrediente que necesita una cocción mayor.

Para dar espesor a la salsa que se formará por el desprendimiento de jugos del pescado y por el fondo de marisco, la glace, utilizaremos la crema de leche, ya cremada, es decir, que previamente la habremos hervido. Salpimentaremos para rectificar los sabores.

Una vez elaborado este relleno de marisco, deberemos optimizarlo para poder introducirlo en las obleas y poder enrollarlo. Para ello trituraremos estos ingredientes con un turmix, o en caso de disponer de grandes cantidades de relleno, pasaremos estos ingredientes por una máquina picadora de carne.

A parte pondremos el agua junto con la sal y el aceite en una marmita ancha con el fin de hervir las obleas. Herviremos estas un mínimo de 8 minutos, aunque no debemos guiarnos por el reloj, si no por el tacto que tengan las obleas. Es adecuado dejarlas al dente, para así terminar su cocción cuando sirvamos los canelones. En el momento que determinemos que las obleas están aldente, las refrescaremos vertiendolas en un baño maria de agua fría.

Sobre un delantal de tela muy limpio, y a su vez empapado de agua, colocaremos las obleas de pasta fresca, para colocarles el relleno y enrollarlos en forma de canutillo o barquillo. Para repartir de forma uniforme el relleno, lo haremos escudillandolo con una manga pastelera desprovista de su boquilla, de este modo, repartiremos la "farsa" por todo la longitud de la oblea.

Con mucho cuidado enrollaremos una por una las obleas, y las reservaremos.

Prepararemos la ligera salsa nantua, poniendo en un sauté la bisque de marisco a hervir. Dejaremos reducir la bisque durante aproximadamente 3 minutos, tiempo en el que añadiremos la crema de leche para suavizarla y ligarla muy ligeramente, dado que nos interesa que sea ligera para napar con facilidad los canelones. En caso de querer elaborar una salsa más consistente.

Utilizaremos un roux blanco o reduciremos más la bisque. Todo hay que decirlo que la elaboración de la salsa nantua originaria es distinta a esta, pero para preparar este plato, esta salsa ya es lo suficientemente válida y sabrosa.

Retiraremos del fuego la salsa, para tenerla preparada en el momento de emplatar. Lo mismo haremos con la salsa de tomate, es decir, la herviremos y la reservaremos caliente para darle el último hervor en el momento de emplatar.

Calentaremos los canelones colocandolos en una bandeja untada con un poco de mantequilla. Los hornearemos durante 3 minutos a 180 grados, tiempo necesario para que se calienten y no se resequen.

Mientras horneamos los canelones, le daremos el último retoque a las salsas de tomate y nantua.

Emplataremos colocando en el centro del plato una cantidad moderada de salsa de tomate. Sobre esta salsa y con mucho cuidado colocaremos de forma transversal los canelones de marisco. Naparemos los canelones con su ligera salsa nantua y acordonaremos el plato a poder ser con salsa de tomate, siempre que esta no haya espesado demasiado. En su defecto utilizaremos aceite de cebollino o reducción de vino Pedro Jimenez.

Servir caliente.