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Carpaccio de Avestruz con Escabeche de Ceps y Verduritas



Ingredientes

    -100 gr. de avestruz
    -sal
    -pimienta negra
    -zumo de naranja
    -limón
    -tomillo
    -romero
    -50 gr. de ceps
    -25 gr. de cebolla
    -15 gr. de pimiento rojo
    -15 gr. de pimiento verde
    -20 gr. de calabacin
    -6 cl. de aceite de oliva
    -1 cl. de vinagre
    -tomillo
    -laurel
    -1 ceste d epiel de naranja
    -sal
    -pimienta
    -pimentón
    -5 gr. de piñones salteados

Preparación

El carpaccio de avestruz es un plato que requiere de una elaboración previa de 24 horas antes de ser realizado.

Empezaremos macerando el lomo de avestruz junto con los siguientes ingredientes: la sal, la pimienta negra, el zumo de naranja, el limón, el tomillo y el romero. Mantendremos el lomo de avestruz en maceracion durante 24 horas. Pasadas estas horas, escurriremos el lomo y lo envolveremos en papel film de forma que quede muy bien apretado, en forma de cilindro. Congelaremos el rulo de avestruz hasta que se endurezca y sea fácil de cortar en la máquina cortafiambres.

Mientras congelamos el avestruz podremos ir elaborando el escabeche de ceps. El primer paso sera cortar de foma adecuada cada una de las verduras que componen este escabeche. Los ceps, los cortaremos en láminas, mientras que la cebolla, los pimientos verdes y rojos y el calabacín los cortaremos en brunoise.

Una vez realizada la mice en place de las verduras, elaboraremos el escabeche. Rehogaremos con aceite de oliva la cebolla. Seguidamente añadiremos los pimientos rojos y verdes, y el calabacin. Condimentaremos con la pimienta, el tomillo , el laurel y el pimenton antes de mojar con el vinagre. Después del vinagre añadiremos los ceps cortados a láminas. Terminaremos la cocción de dichas setas, y una vez realizado este proceso apartaremos el escabeche, que reservaremos en frío.

Con el escabeche a punto y con el aveztruz bien macerado y congelado podremos empezar a emplatar. Cortaremos láminas muy finas de aveztruz utilizando una máquina cortafiambres. Extenderemos las laminas de aveztruz al rededor del plato. Colocaremos en el centro del plato los ceps, junto con el resto de verduras que forman el escabeche.

Por ultimo aliñaremos el carpaccio utilizando el aceite del escabeche. Para dar un tono de verde poniendo una hojas de mash. Espolvorearemos alrededor del los ceps los piñones salteados.