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Carpaccio de Carabineros con Chipirones Salteados



Ingredientes

    480 gr. de carabineros
    400 gr. de chipirones
    8 gr. de cebollino picado
    4 gr. de perejil picado
    400 gr. de aceite de oliva
    aceite de perejil
    vinagreta de Módena

Preparación

Este carpaccio, como la mayoría de carpaccios que se suelen elaborar hoy en día, es un carpaccio de carne cruda.

Empezaremos la elaboración del disco de carabineros, pelando estos y destripandolos. Este proceso del destripado es muy importante debido a que en el momento de aprisionar los carabineros, si la tripa se encuentra todavía en el interior de los carabineros esta se romperá y manchará el disco. Para aprisionar los carabineros debemos colocarlas en una bolsa de envasar al vacío.

Juntaremos los carabineros pelados y destripados en el centro de la bolsa, y con una pala de carnicero o bien con cualquier otro utensilio plano que nos permita aplastar los carabineros, haremos este proceso, intentando dar una forma circular al disco, el cual no debe sobrepasar nunca el diámetro del plato en el que enplataremos.

Para no dudar nunca de las dimensiones del disco, cogeremos las medidas del plato, y las trasladaremos a nuestra tabla de cortar, que será donde aplastaremos los carabineros. De este modo solamente deberemos mirar de que no nos salgamos en exceso de los límites que nos marca la circumferencia que tendremos dibujada en la tabla. Es muy importante repartir de forma uniforme por toda la superficie de la circumferencia los carabineros, siendo imprescindible no dejar nunca espacio vacios, y menos en el centro del carpaccio.

Una vez llegado a este punto, congelaremos el carpaccio en un congelador a -18 grados, hasta que cristalice bien. Cuando la carne de carabineros haya cristalizado, cortaremos uno de los laterales de la bolsa de envasar al vacio, de forma que facilitemos el trabajo de retirar el plástico en el momento de emplatar.

Cuando queramos emplatar, sacaremos el carpaccio del congelador, le retiraremos el plástico, y colocaremos el disco en el centro del plato, donde ocupará todo el espacio disponible, siempre que respetemos el mismo diámetro que habremos troquelado anteriormente.

Precoceremos al salteado de los chipirones. Este proceso tiene doble cocción, debido a que los chipirones necesitan una cocción en dos tiempos. Limpiaremos a fondo los chipirones lavandolos bajo un intenso chorro de agua fría.

Pondremos una sartén con abundante aceite de oliva, el cual calentaremos hasta que empiece a humear. Es en este punto cuando hay que añadir los chipirones, eso sí, hay que hacerlo con la sartén fuera del fuego, ya que de no hacerlo provocariamos una gran llamarada que puede causarnos accidentes indeseados.

Coceremos los chipirones durante un minutos, salteandolos a fin de que desprendas jugos.

Escurriremos todo el contenido de la sartén, dejando los chipirones lo más secos posible. Utilizaremos una nueva sartén con abundante aceite, y con una temperatura muy elevada.

Añadiremos los chipirones y les espolvorearemos perejil picado y cebollino picado. Rápidamente retiraremos la sarten del horno y enplataremos los chipirones en el carpaccio.

Haremos un círculo de unos 6 cm de diámetro en el centro del plato con aceite de perejil. Dentro de ese círculo colocaremos los chipirones haciendo bouquet.

Por el resto del plato aliñaremos el carpaccio con vinagreta de módena.

Para decorar el plato y dar volumen podemos poner en la cima de los chipirones un par de fideos de arroz fritos.

Servir a temperatura ambiente y mantener lejos del calor de lo alto de la salamandra, puesto que resecaría el carpaccio e incluso podría llegar a cocerlo.