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Carpaccio de Ceps con Virutas de Ternera y Frutos Secos



Ingredientes

    -1000 gr. de ceps
    -500 gr. de ternera
    -30 gr. de pistachos
    -30 gr. de nueces
    -30 gr. de almendra salada
    -30 gr. de almendra cruda
    -10 cl. de vinagre de cava
    -20 cl. de aceite de oliva
    -10 gr. de trufa laminada
    -200 gr. de mezclum de verduras
    -sal maldón

Preparación

El carpaccio de ceps, al igual que el carpacio de avestruz y otros carpaccios que podemos hacer como el de bacalao o el de carabineros, són recetas que requieren de una buena preparación previa, para poder ser ejecutados en el momento de un servicio de restaurante.

Su ejecución es un poco lenta ya que requieren de paciencia para extender de forma adecuada los ceps en el fondo del plato, así como la ternera en el centro, ambas cortadas muy finos por la máquina cortafiambres.

Cortaremos los ceps a un grosor no superior a 5 mm., y los extenderemos de forma circular por todo el fondo del plato.

En el centro del carpaccio colocaremos un molde redonde de unos 8 cm de diámetro, que rellenaremos con la ensalada de frutos secos. Picaremos las nueces, los pistachos, las almendras crudas y las almendras saladas. Mezclaremos estos frutos secos con el mezclum de verduras. Aliñaremos el mezclum conel vinagre de cava y el aceite de oliva.

Las paredes del molde las forraremos con carne de ternera, con la cual haremos un carpaccio, siguiendo exactamete los mismos pasos que utilizamos para hacer el carpaccio de avestruz, es decir que maceraremos el lomo de ternera junto con la sal, la pimienta negra, el zumo de naranja, el limón, el tomillo y el romero. Mantendremos el lomo de ternera en maceracion durante 24 horas.

Para terminar el carpaccio aliñaremos este con una vinagreta de trufa, así como con unos pequeños cristales de sal maldón.

Es aconsejable cortar el carpaccio de ceps con antelación al momento de ser servido y a que así se atemperará y perderá el frío que pueda tener si se prepara al momento.