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Carpaccio de rape marinado, con sakura mix esencia de piquillo, crumble de pistacho y esferificación de limón



Ingredientes

    320 gr. de cola de rape limpia
    2 dl. de aceite de oliva
    100 gr. de pistachos verdes repelados
    60 gr. de pimientos del piquillo
    80 gr. de escarola
    40 gr. de tomate concassé
    c/s microgerminados Sakura Mix
    c/s sal maldón
    c/s pimienta

    para el crumble de pistacho
    100 gr. de sablé bretón
    20 gr. de puré de pistachos

    para la esferificación de limón
    250 dl. de zumo de limón
    1 gr. de citras
    2 gr. de alginato
    2.5 gr. de calcic
    500 gr. de agua

Preparación

Los carpaccios son platos que tienen un público muy fiel y también tiene sus detractores que los suele evitar por tratarse de un plato muy ligero, tanto en su forma de comer como en la cantidad que se sirve al comensal. Normalmente un carpaccio no pasa de 100 gr, por lo que es recomendable servirlo siempre como entrante, aunque especialmente los de ternera suele haber gente que los demanda como segundo plato. Son platos muy económicos de coste y de fácil almacenamiento, por lo que es siempre una buena propuesta para mantener un equilibrio en la carta de nuestro restaurante.

Debemos empezar por la limpieza de la cola de rape. Cuando la tengamos sin piel, sangre, lo envolveremos en papel film dándole a la cola la forma más redonda posible. Se debe ir apretando el rulo a medida que se filma la pieza, de forma espontánea se consigue la forma redonda. Pondremos a congelar el rulo hasta que sea manipulable y fácil de cortar el rape en la corta-fiambres.

Por otro lado prepararemos el aceite de pistacho y la esencia de piquillos. Debemos turbinar por separado ambos productos principales; el pimiento del piquillo y los pistachos con una pequeña cantidad de aceite. Con los pimientos es importante no excederse con la cantidad de aceite, ya que en la emulsión se perdería bastante color a pimiento. Reservar ambos preparados para el emplatado.

Y el crumble por su parte requiere de la elaboración previa de un sablé bretón o de otra pasta de fondear a la que le añadiremos una pequeña cantidad de pasta de pistachos. Una vez este adicionado el pistacho en la sablé, deberemos dejarlo reposar unos minutos y seguidamente extenderemos la masa entre dos láminas de papel sulfurizado, o en su defecto la coceremos en pequeñas cantidades, con moldes de silicona. El tiempo de cocción de la masa dependerá del tamaño de las piezas, por lo que debemos controlar que la masa quede cocida, sea crujiente pero no se queme total o parcialmente.

Dejamos enfriar la masa y una vez este fría la picaremos, bien con unos golpes de rodillo si la cantidad es pequeña o bien con la ayuda de un robot de cocina. Si optamos por el robot de cocina debemos ser cuidadosos de no dejar la masa excesivamente picada, no nos interesa obtener una "harina de pistacho" si uno un crumble.

Llegados a este punto podremos cortar el rape en la máquina corta-fiambres, acostando las finas láminas de 1 cm de grosor en un plato trinchante y de la forma más armoniosa posible. Salpimentamos el rape al gusto y aliñamos con el aceite de pistacho y la esencia de pimientos del piquillo. Seguiremos con el montaje del bouquet de escarola y los brotes de germinados (se pueden aliñar previamente o en el propio plato; incluso se pueden dejar sin aliñar para que el comensal decida). Por encima del bouquet añadiremos el tomate concassé y para terminar pondremos en los laterales del plato el crumble de pistachos y la esferificación de limón.

Estos dos elementos aportan un juego de texturas al comensal y le proponen que a medida que va comiendo una lámina de rape, le corrija al gusto el aliño con el caviar de limón y a su vez pueda tener una textura más crujiente en la boca con el crumble de pistachos.