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Codornices con Uvas al Moscatel y Manzana Caramelizada



Ingredientes

    -1 codorniz
    -6 granos de uvas peladas y sin pepitas
    -2 cl. de salsa española
    -1 cl. de nata líquida
    -sal
    -pimienta blanca
    -50 gr. de cebolla
    -20 gr. de zanahoria
    -1 bouquet de hierbas

Preparación

El primer proceso que se debe realizar para elaborar esta receta es hacer una adecuada mice en place de las codornices. Las degollaremos, las limpiaremos de órganos y vísceras, y por último las cortaremos en cuartos, separando las pechugas de los muslos.

Salpimentaremos tanto los muslos como las pechugas y los asaremos primero por el lado de la piel, utilizando aceite bien caliente. Retiraremos la pechuga, pero por su parte terminaremos de cocer el muslo junto con la mirepoix de verduras, formada por la cebolla, la zanahoria y el bouquet garni de hierbas aromáticas.

Maceraremos la uvas peladas y despepitadas con moscatel. Este lo emplearemos para desglasear la cocción de las codornices. Una vez realizado el proceso, añadiremos la salsa española, que dejaremos reducir y la nata líquida. Herviremos la salsa y la colaremos por un chino.

Para caramelizar la manzana deberemos pelarla, descorazonarla y cortarla en gajos. Las pondremos a cocer con un poco de agua, azúcar y canela en rama por periodo de 2 minutos. Escurriremos la manzana y la saltearemos con mantequilla y azúcar.

Calentaremos las uvas y pasaremos a la presentación del plato. Salsearemos la base del plato con la salsa resultante de la cocción de las codornices, adicionada de la salsa española, y de la nata líquida. Sobre esta salsa colocaremos al gusto las codornices, a poder ser deshuesadas, para facilitar el trabajo al comensal. Alrededor de las codornices colocaremos las uvas al moscatel y la manzana caramelizada, con la que formaremos un abanico.

Servir caliente.