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Codornices Escabechadas



Ingredientes

    -8 codornices
    -30 gr de vinagre de Jerez
    -8 zanahorias baby
    -8 cebollitas platillo
    -1 calabacin
    -aceite de escabeche para caza

Preparación

El primer paso para confitar las codornices será deshuesarlas. Debemos de separar los muslos de las pechugas, sin que aparezcan los huesos de la carcasa ni de las carcanadas de los muslos. Solamente nos interesa mantener los huesos de las patas (tibia y peroné).

Tambien es importante depilar bien las codornices, en el caso que nos hayan venido todavia con algunas plumas en la punta de las alas o en la pechuga. Una vez tengamos deshuesadas las codornices y tengamos las patas por un lado y las pechugas por otro, podremos empezar a confitarlas.

Para ello pondremos el aceite de escabeche para caza a calentar a fuego muy bajo, para que no alcance nunca más de 120 grados. En este aceite pondremos evidentemente a confitar las codornices. Lo haremos durante 1 hora aproximadamente al baño María o bien al fuego lento controlando que no se pase el aceite de su temperatura idónea.

Iremos volteando de vez en cuando las codornices con el fin de que su cocción sea lo más uniforme posible.

Una vez terminado el confitado, y fuera del baño María, añadiremos el vinagre de Jerez, y el resto de la guarnición: cebollas platillo, calabacines torneados, zanahorias baby, y otras verduras que podríamos poner. Estas verduras deben de estar cocidas previamente con abundante agua con sal ( a la inglesa ). Todo esto lo mantendremos en reposo durante un buen periodo de tiempo en el caso de que el tiempo nos lo permita.

El siguiente paso es dar un golpe de gratinador a las codornices, con la intención de que se nos forme una pequeña crosta en la piel, que hará más crujiente la carne. Para presentar el plato, pondremos las codornices en la parte central, y por los bordes pondremos las verduritas torneadas que recuperaremos del aceite de escabeche para caza. Además introduciremos una salsa que le irá muy bien. Es la salsa de caza.