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Conejo a la Cazadora



Ingredientes

    1 conejo/s
    100 gr. de champiñones
    -100 gr. de tocino fresco
    -20 cl. de vino blanco
    -2 tomate/s maduro/s
    -200 gr. de cebolla
    -aceite de oliva para freír
    -2 dl. de caldo de ave
    -1 cucharadita de pimentón dulce
    -1 dl. de salsa española
    -sal
    -pimienta negra del molinillo

Preparación

El conejo a la cazadora es una de las recetas más tradicionales de la cocina española, que se remonta a tiempos immemoriales.

Con el paso del tiempo, la cocina ha ido evolucionando, y con ella, las recetas más tradicionales se han ido adaptando a los nuevos tiempos, por lo que aquellas salsas que contenian tanta cantidad de grasa que se elaboraban años atrás han quedado en un segundo plano, siendo substituidas por salsas hechas a partir de fondos, con menos grasa, y sobretodo muy concentradas en el caso de ser salsas específicas para carnes en general. Esta receta respeta mucho la tradicionalidad y origen de la receta, por lo que solamente difiere es en la salsa.

Nosotros utilizaremos salsa española, que mezclaremos con fondo de ave. Predominará la salsa española, tanto en color como en sabor, puesto que el fondo de ave, es un fondo poco concentrado, que ocupará un papel secundario, aunque su efecto se dejará notar porque suavizará la salsa y servirá para que el conejo no se reseque durante la cocción.

Empezaremos la elaboración propiamente dicha, troceando el conejo, al gusto. Cuanto más pequeño lo troceemos mejor será para repartirlo en el plato, aunque también podemos trocearlo en cuatro, dividiendo en dos patas y dos costillares. Reservaremos el hígado que cocinaremos a continuación.

Antes de freir el conejo lo salpimentaremos bien. Freiremos el conejo en una cazuela de barro, si queremos mantener las viejas tradiciones, pero si queremos ser mas prácticos, podremos freir el conejo en una salteadora o sartén de tamaño adecuado.

Utilizaremos una matéria grasa muy caliente, para logar que el conejo quede bien dorado. No es necesaro utilizar grandes cantidades de matéria grasa, no solo por el gasto que supone, sino porque para realizar la salsa no es necesaria tanta grasa, con un poco nos basta.

Una vez el conejo esté bien dorado por fuera, aunque por dentro seguirá estando crudo, especialmente en las patas, decantaremos el conejo. En la misma matéria grasa pero esta vez a fuego lento rehogaremos los siguientes ingredientes que forman la guarnición aromática:

Empezaremos con el tocino, seguiremos con el hígado, que trocearemos al gusto, no muy grande, y terminaremos con los champiñones. El tocino tenderá a fundirse, creando una nueva matéria grasa, que será una mezcla, de aceite y grasa de cerdo. En el momento que tengamos rehogados estos ingredientes, volveremos a añadir el conejo a la cazuela y realizaremos el desglaseado. Con este proceso recuperaremos jugos de cocción y aromatizaremos el conejo, perfumandolo y cociendo a su mismo tiempo.

Dejaremos reducir el vino hasta que se elimine su contenido alcohólico. A parte rehogaremos la cebolla picada. Le añadiremos cuando esté bien cocida el tomate que rallaremos (en caso de no disponer de tiempo, usaremos tomate de lata, pero natural y pelado) previamente. También añadiremos el pimenton dulce, que dará mas color al sofrito. Añadiremos esta mezcla de cebolla y tomate a la mezcla anterior, una vez el vino haya reducido. Este sofrito dará color al preparado así como un sabor muy necesario, e imprescindible, puesto que el conejo a la cazadora siempre debe llevar un sofrito con tomate.

Una vez añadido el sofrito al preparado, volveremos a introducir el conejo en la cazuela, para terminar de cocerlo. Realizaremos el mojamiento con el fondo de ave, y la salsa española, que deberá estar sin ligar.

Subiremos el fuego, para logar que la cazuela "borbotee", y la salsa hierva. Con esta cocción junto con la salsa, el conejo se terminará de cocer, pero nunca se resecará, porque estará siempre en contacto con un jugo. No coceremos en exceso el conejo, con unos 20 minutos será más que suficiente, aunque no es bueno guiarse por el reloj, el propio conejo nos indicará cuando está en su punto álgido.

Mientras el conejo se cuece, la salsa se irá espesando lentamente producto de la evaporación que habrá sufrido así como por la osmosis realizada con el conejo.

Enplataremos cuando el conejo esté al punto, junto con su salsa de cocción.

Podemos acompañar este delicioso y tradicional plato con patatas guisadas, con atadillos de col, o porque no con bombones de foie.

Servir bien caliente.