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Conejo Deshuesado Relleno de Pisto y Coulis de Pimiento Rojo



Ingredientes

    -1100 gr. de conejo
    -200 gr. de cebolla
    -100 gr. de zanahoria
    -50 gr. de puerro
    -50 gr. de pimiento verde
    -1 bouquet garni
    -100 gr. de aceite

    para la ratatuil
    -80 gr. de cebolla
    -80 gr. de calabacin
    -40 gr. de zanahoria
    -40 gr. de pimiento rojo
    -40 gr. de berenjena
    -40 gr. de pimiento verde

Preparación

Deshuesar un conejo es una tarea bastante laboriosa. Resulta en ocasiones un poco incomodo comer esta apreciada especie, por la cantidad de huesos que nos encontramos y lo como recurso acabamos utilizando las manos para comerlo. Un conejo deshuesado es un placer para el comensal; no tiene que preocuparse por nada mas que por degustar la carne del animal.

Una vez deshuesado el conejo, tenemos varias opciones para cocinarlo; de las cuales, rellenarlo es la más atractiva a la hora de elaborar un plato bien presentado. Por lo tanto el primer paso que deberemos dar para preparar esta receta sera el deshuesado completo o por partes del conejo; cuantos menos cortes utilicemos mas entero saldrá y mas fácil sera envolver el relleno. Una vez hayamos deshuesado el conejo,lo reservaremos y pasaremos a preparar la ratatuil y a marcar el fondo específico.

Cortaremos en brunoise, todas las verduras que se indican en el escandallo. En una salteadora con un poco de materia grasa rehogaremos las verduras. Para preparar este pisto tenemos dos opciones, rehogar una por una cada verdura y juntarla una vez esten todas cocidas, o bien ir rehogandolas todas en un mismo preparado respetando que las que se cuecen en menos tiempo se deben añadir al final. El primer proceso asegura mejores resultados, aunque tambien resulta mas entretenido y un poco mas lento.

El orden a seguir en el caso de usar la opción de rehogarlas todas en una sola salteadora, será: cebolla, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, berenjena y por último el calabacín. Marcaremos el fondo específico, tostando en el horno a 200 grados, todos los huesos y retales del conejo que hemos deshuesado. Una vez dorados los retiraremos de la bandeja de horno en la que estaba y desglasearemos esta para recuperar la mayor parte de jugos.

En una marmita doraremos la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento verde. Pondremos los huesos en esta marmita, y cubriremos con agua. Dejaremos cocer a fuego medio durante 90 minutos, tiempo necesario para que se concentren los sabores del conejo. A partir de este fondo elaboraremos la salsa con la que salsearemos el plato. Colaremos el fondo por un chino, y lo reservaremos.

Llegados a este punto, deberemos preparar el rulo que formaremos con el conejo. Cortaremos una lámina de papel film de unas dimensiones el doble de grandes que las del conejo. Extenderemos el conejo deshuesado en el papel film, y en el centro de la superfície pondremos la mitad de la ratatuil, la otra mitad la utilizaremos como guarnición de servicio. Cerraremso el relleno, y lo envolveremos con el papel film, presionandolo de tal forma que quede en forma de rulo.

Calentaremos el fondo específico y en este caldo coceremos el conejo procurando que en ningun momento el fondo hierva con violencia. Puede sorprender el hecho que se cueza el conejo envuelto en papel film, pero este es poroso y deja que se transmita el calor sin fundirse ni degradarse. Con 10 minutos de cocción deberemos tener bastante; siempre dependera de lo grueso que sea el rulo.

Retiraremos el conejo del fuego y lo dejaremos enfriar. Una vez frio lo cortaremos en medallones, dos por persona y en una plancha o sarten antiadherente le daremos un golpe para calentarlo. Para elaborar la salsa, deberemos reducir tres veces el volumen del fondo, hasta que este coja cuerpo, y tenga una textura de salsa ligada. Al ultimo momento le añadirems 30 gramos de mantequilla para suavizar el sabor y darle brillo a la salsa.

Para la presentación del plato, deberemos salsear previamente el centro del mismo. Sobre esta salsa colocaremos los dos medallones de conejo deshuesado. Con la ayuda de un molde haremos un bouquet de pisto.

Decoraremos con coulis de pimiento escalibado y con la propia salsa.

Servir caliente.


Conejo Deshuesado Relleno de Pisto y Coulis de Pimiento Rojo