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Conejo en escabeche a baja temperatura



Ingredientes

    4 lomos de conejo
    2 hojas de menta fresca
    10 gr. de pimienta de Jamaica
    1 rama de tomillo
    piel de 1 naranja
    piel de 1 limón
    1 vaina de vainilla abierta
    2 dl. de aceite de oliva virgen extra
    0.7 dl. de vinagre de sidra

Preparación

A excepción de los lomos de conejo, introduciremos todos los productos en una bolsa de vacío. Cerramos la misma al 99.9 %. Programar ronner a 65 ºC y mantener la cocción de la bolsa durante 6 horas. Retirarla del ronner y guardarla en la nevera durante 1 semana para lograr asentar los aromas y aceites esenciales extraídos de la cocción.

Abrir la bolsa y colarla. Introducir el escabeche junto con los lomos de conejo en una nueva bolsa de vacío. Aplicar nuevamente un vacío total.

Realizaremos la cocción de los lomos a 65º con lo que será necesario nuevamente el uso del ronner. Es sumamente importante el control de la temperatura del producto, ya que a temperaturas superiores a 70 ºC se endurece el producto por la desnaturalización de las proteínas de colágeno.

Mantener la cocción durante 45 minutos. Enfriar las bolsas y estocar si es necesario.

Abrir las bolsas separando el escabeche de los lomos. Con este escabeche podemos jugar al gusto, emulsionándolo con un túrmix, agregándole más vinagre (que sea suave) etc. ...

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