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Costillar de Cabrito a la Mostaza con Salsa de Higos



Ingredientes

    -4 costillar/es de cabrito (12 costillas)
    -8 gr. de sal
    -4 gr. de pimienta negra del molinillo
    -40 gr. de mostaza de Dijon
    -200 gr. de espinacas frescas
    -40 gr. de aceite de oliva
    -1 de cogollo de Tudela
    -20 gr. de aceite de oliva
    -20 gr. de mantequilla
    -200 gr. de nabos
    -2 dl. de salsa de higos
    -hierbas aromáticas(tomillo,romero y cebollino picado)

Preparación

Esta receta de costillar de cabrito necesita una elaboración previa necesaria para que la calidad del resultado final sea muy satisfactoria. Esta elaboración, consiste en el desgrasado y limpieza del costillar. Este inciso que aparentemente es muy básico, no se suele respetar en todos los casos, por desinformación. Con un tallant o macheta, cuchillos de carnicero de grandes dimensiones y peso, cortaremos la parte superior del costillar, tanto por estética como por funcionalidad, dado que estas partes són practicamente inaprovechables.

Utilizando otro cuchillo de dimensiones mucho menores, es ideal el cuchillo de deshuesar aves, rasparemos la parte trasera del costillar hasta conseguir desgarrarla y separarla del hueso. Este desgarrado de la carne solo lo haremos en la parte más superior del costillar, pero nunca más abajo de la mitad del mismo.

Una vez desgarrada esta carne, cortaremos los trozos sobrantes, obteniendo así una separación entre costilla y costilla que realzará los huesos del costillar. Realizando este proceso, se facilita el trabajo al comensal para que pueda comer sin grasa ni nervios las costillas.

Una vez realizada esta limpieza de grasa y arreglada la estética del costillar, untaremos por toda su superfície delantera la mostaza de Dijon y las hierbas aromáticas, que utilizaremos con mucha moderación.

Trasladaremos este costillar a una fuente de horno o brasera donde realizaremos su cocción. Esta se realizará con una temperatura constante de 180 grados. El tiempo de cocción es bastante indeterminado porque depende de como nos gusten las costillas si muy cocidas o no. En un principio dejaremos cocerlo pro espacio mínimo de 12 minutos. Mientras realizamos esta cocción al horno, prepararemos las guarniciones de servicio.

Limpiaremos las espinacas, deshechando la parte más inferior de los tallos y pelaremos los nabos. Bajo un continuo chorro de agua templada limpiaremos tanto las espinacas como los cogollos de tudela, que a posteriori escurriremos debidamente.

Utilizando como materia grasa una mezcla al 50 % de mantequilla y aceite de oliva saltearemos a gran temperatura los cogollos de tudela, que reservaremos al tibio. En cambio las espinacas las saltearemos solamente utilizando para su salteado aceite de oliva muy caliente. A media cocción salpimentaremos tanto el cogollo como las espinacas.

Por su parte los nabos los cortaremos al gusto, a poder ser torneados o cortados à la cuillere con la cucharilla parisina, tambien denominada sacabocados.

Utilizando agua en ebullición provista de 15 gr. de sal por cada litro de agua, herviremos a la inglesa los nabos torneados. Para cortar la cocción los refrescaremos en agua fría y hielo pero si pensamos utilizarlos al momento no es necesario cortarles de forma tan brusca la cocción dado que posteriormente habria que volverlos a calentar.

Llegados a este punto, ya tendremos realizada la cocción del costillar de cabrito y tendremos preparada la guarnición de servico.

Solamente nos faltará tener caliente y en su punto justo la salsa de higos.

Emplataremos este preparado colocando en un extremo el costillar de cabrito habiendo salseado previamente con la salsa de higos este punto del plato. No es aconsejable abusar de la utilización de esta salsa para este preparado. En el lado opuesto al costillar emplataremos la guarnición de servicio, sin tener que mantener un orden preestablecido sino que nosotros mismos crearemos la estética en la guarnición que nos parezca más atractiva.

Serviremos este plato bien caliente, especialmente el costillar de cabrito al que le podremos dar un golpe de horno final para terminar de calentarlo.


Costillar de Cabrito a la Mostaza con Salsa de Higos