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Costillar de Cordero a la Sidra con Flan de Pimiento Escalibado



Ingredientes

    -1600 gr. de costillar de cordero
    -200 gr. de sidra
    -25 gr. de Calvados
    -100 gr. de aceite de oliva
    -1 diente/s de ajo
    -pimienta negra molida
    -100 gr. de pan rallado
    -130 gr. de menta picada+vinagre+perejil
    -5 gr. de tomate concentrado
    -100 gr. de caldo blanco
    -100 gr. de sidra
    -4 gr. de sal
    -1 gr. de pimienta
    -4 flan/es de pimiento escalibado

Preparación

El costillar de cordero es un ingrediente que nos permite varias cocciones, dos básicamente aunque no son las únicas, que son cocerlos al horno, utilizando el asado como modo de cocción, y cocerlos en la plancha.

Cocerlos en la plancha es un método muy rápido aunque es utilizando el asado como lograremos mejores resultados, ya que recuperamos todos los jugos de cocción para realizar su propia salsa. Salpimentaremos los costillares y los colocaremos en un cuenco que nos permita cubrirlos totalmente. Regaremos los costillares con la sidra, el Calvados y el aceite. Le añadiremos tambien el ajo bien machacado. Dejaremos en maceracion los costillares de cordeo durante 2 horas antes de empezar a asarlos.

Calentaremos el horno hasta los 200 grados, y mientras tanto realizaremos unas incisiones en forma de parrilla en la parte grasa de los costillares.

En una rustidera o bandeja de horno colocaremos los costillares. Reservaremos un mínimo de 60 ml. del adobo de la carne para ir regando el costillar cada cierto riempo, aproximadamente cada 10 minutos.

Mientras cuecen los costillares a 200 grados prepararemos la mezcla de pan rallado, menta, perejil y vinagre. Untaremos esta mezcla justo encima de la capa grasa de los costillares. Apretaremos bien el pan rallado para que no se nos caiga por los laterales.

Seguiremos horneando los costillares, durante 15 minutos mas, tiemp necesario para terminar la cocción del interior del costillar. Si ya está hecho este por dentro podremos reservarlo y preparar su salsa.

Retiraremos el exceso de materia grasa de la rustidera y desglasearemos con la sidra. Dejaremos cocer a fuego vivo durante 2 minutos mas. Añadiremos el concentrado de tomate y mojaremos con el caldo blanco. Volveremos a arrancar el hervor a la salsa y la dejaremos reducir hasta que adquiera una textura adecuada, que no corra en el plato.

Colaremos la salsa por una tela estameña a fin de eliminar grumos e impurezas. A su vez pondremos a cocer el flan de pimientos que será la guarnición de servicio. En el caso de poder trabajar con un horno a vapor es muy rápido el proceso de cocción, si no, simplemente marcharemos el flan un poco antes.

Rectificaremos la salsa de sal y pimienta antes de proceder a la presentacion del plato. Salsearemos la base del plato con la salsa del costillar. Colocaremos en un lateral el flan de pimiento y colocaremos el costillar de tal forma que quede inclinado y sujetado gracias a este flan.

Serviremos caliente.