Costillas de Cordero Imperial Villeroy

Ingredientes

-16 costillas de cordero
-500 gr. de leche entera
-30 gr. de roux
-75 gr. de jamon ibérico
-sal
-pimienta
-nuez moscada
-harina
-pan rallado
-2 huevos

Preparación

Las costillas de cordero a la villeroy es una receta muy clásica de preparar un producto tan tradicional como es la carne de cordero.
Deberemos limpiar el carré de cordero, retirando los excesos de grasa. Separaremos el costillar del cordero del lomo bajo. De esta parte obtendremos lo que se denomina las costillas sin palo, mientras que del costillar obtendremos las costillas "con palo".

Es recomendable utilizar un deshuesador para realizar la limpieza y deshuesado del carré, dado que este cuchillo es el mas adecuado para estas tareas, especialmente el deshuesado. De todos modos es posible realizar el deshuesado con otro tipo de cuchillo.
Una vez tengamos limpio el carré deberemos separar las costillas una por una , para así obtener costillas de forma individual. Cortaremos las fibras y tendones que unen la carne de cordero a la costilla con el fin de lograr acumular toda la carne de la costilla en el extremo; de tal modo que el hueso nos servirá de mango, para comernos facilmente la carne.

En el caso de las costillas del lomo bajo, esto no sera así, porque simplemente no tienen hueso. Es más difícil en este caso mantener la misma forma que con las costillas del lomo alto, pero también es posible. Coceremos las costillas de cordero en una plancha, al horno. Es más recomendable a la plancha, porque de este modo los huesos se oscurecen un poco menos. reservaremos las costillas en frio. Es necesario conservarlas en frío, para que la bechamel se adhiera a la carne. En el caso de que esten muy calientes, la carne desprende vapor y es mucho mas dificil que se asiente bien la villerroy.

Una vez hemos deshuesado correctamente el carre de cordero deberemos preparar la bechamel a la que a?adiremos el jamón picado en brunoise. La bechamel que usamos para hacer las costillas a la villerroy es una bechamel mas densa de lo habitual, dado que esta debe adherirse a la carne perfectamente, para eso hace falta que tenga mucha consistencia.

Hacer la bechamel es bien sencillo, pondremos la leche a hervir, bien condimentada de sal, pimienta blanca y nuez moscada y cuando esta hierva, ligaremos la bechamel con el roux, que es mitad harina y mitad mantequilla. Una vez ligada la bechamel a?adimos la brunoise de jamon iberico.

Colocaremos la bechamel en una vacina y dentro de ella tendremos un batidor. Rebozaremos todas y cada una de las costillitas, sujetandolas por el palo y mojando solamente la carne. Una vez esten bien untadas de bechamel , las estiraremos en una bandeja con papel antiadherente. Guardaremos las costillas en el frigorífico para que la bechamel cuaje bien y se asiente perfectamente. Es importante mantener la bechamel siempre caliente; ya que debemos untar las costillas cuando esta bechamel esta aun caliente.

Transcurridas unas horas y solo si se ha asentado bien la villeroy pasaremos al siguiente paso, el empanado de las costillas. U tilizando el procedimiento habitual, empezando por enharinar las costillas, siguiendo por pasarlas por huevo y terminando por rebozarlas con pan rallado.

El ultimo paso sera freir las costillas. La temperatura recomendada del aceite es de 170 grados. Las costillas deben quedar bien doradas. Servir caliente