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Coulibiac de Salmón a la Mostaza, con Mantequilla Emulsionada de Hinojo



Ingredientes

    -200 gr. de hojaldre
    -150 gr. de salmon
    -50 gr. de arroz hervido
    -1 huevo duro
    -100 gr. de cebolla rehogada en juliana
    -50 gr. de champiñones cortados en laminas
    -5 cl. de nata
    -5 gr. de harina
    -20 gr. de hinojo fresco
    -1 dl. de fumet de pescado
    -tomillo
    -laurel
    -cebollino
    -20 gr. de blanco de puerros
    -sal
    -pimienta
    -zumo de medio limón

Preparación

El coulibiac de salmón es una receta de origen moskovita; aunque es elaborada en muchos lugares del centro de Europa. Dado que los ingredientes necesarios para elaborar esta receta se suelen encontrar con mucha facilidad, podemos decir que esta es una receta de cocina internacional; esta bastante extendida.

Dispondremos de una bandeja de hornear bien engrasada donde rehogaremos levemente los siguientes ingredientes: el hinojo, los puerros, el cebollino, el perejil, el tomillo y el laurel. Este rehogado servirá para obtener mas aroma de estos ingredientes (principalmente hinojo y laurel).

Seguidamente colocaremos encima de este bouquet de hierbas la suprema de salmón. Añadiremos el zumo de limón y el fumet de pescado. Salaremos el pescado. Taparemos la bandeja con un papel de aluminio y hornearemos el conjunto a 200 grados durante 4 minutos. asados este periodo retiramos el pescado y lo dejaremos enfriar.

A parte prepararemos los champiñones a la crema. En una sartén rehogaremos escalónia bien picada, con un poco de mantequilla. Seguidamente rehogaremos los champiñones, hasta lograr la total evaporación de su agua. Llegados a este punto, añadiremos la harina, que removeremos muy bien para que no se queme. Mojaremos con la nata, y dejaremos reducir esta hasta lograr un buen punto de espesor.

Debemos obtener una consisténcia sólida, de duxelles. Reservaremos estos champiñones. Montaremos el coulibiac extendiendo la pasta de hojaldre, cortaremos dos rectangulos, uno de 12 cm de largo y 10 de ancho y otro de dimensiones un poco superiores.

Extenderemos el hojaldre en una bandeja de hornear, provista de papel sulfurizado o silpat. Pincharemos el hojaldre con el fin de que no crezca durante la cocción.
Pintaremos los laterales del hojaldre con huevo batido.

Extenderemos la mitad del arroz en el centro del rectangulo de hojaldre, sin llegar a los extremos. Sobre este arroz colocaremos la mitad de los champiñones, después la cebolla pochada y la suprema de salmón. Seguiremos colocando sobre el pescado más cebolla pochada y más champiñones a la crema. Cubriremos el conjunto con el huevo duro cortado en rodajas. Sobre este huevo duro colocaremos mas arroz hervido.

Cubriremos el salmón con el otro rectángulo de hojaldre, que debe ser un poco superior a la que forma la base. Sellaremos los bordes bien con agua o bien con huevo batido. En el centro del coulibiac, deberemos hacer una pequeña incisión, por la cual permitiremos que no se concentre excesivo vapor de agua en el interior. En esta incisión, colocaremos un pequeño cono hecho de papel sulfurizado (hará de chimenea). Hornearemos el coulibiac durante 5 minutos más a 180 grados.

La salsa de hinojo se elabora reduciendo la primera cocción del pescado. Una vez reducidos estos jugos, con el fumet de pescado, se añade la nata líquida, 5 cl, por comensal. Dejamos reducir a la mitad, y luego añadimos 10 gr. de mantequilla. Lograremos una consistencia ligada y emulsionada mediante un triturado con la turmix. La grasa junto con el movimiento que genera la turmix, nos permite ligar el fumet.

Añadiremos unas gotas de pernod a la salsa de mantequilla al hinojo. Serviremos esta salsa en una salsera, puesto que este plato no nos permite napar directamente, dado que sé humedecería el hojaldre. Se debe napar posteriormente, cuando el comensal abra el coulibiac.

Servir caliente.