Couscous de Mero con Verduritas y Salsa Harisa

Ingredientes

-600 gr. de mero limpio sin espinas
-200 gr. de couscous
-20 gr. de pasas de Corinto
-20 gr. de garbanzos cocidos
-100 gr. de zanahoria torneada
-100 gr. de nabos
-200 gr. de coles en juliana
-200 gr. de calabacines ? la cuill?re
-200 gr. de calabaza ? la cuill?re
-100 gr. de cebolla picada
-2 bouquet garni, con cilantro
-10 dl. de fumet de pescado
-2 dl. de aceite de oliva
-200 gr. de mantequilla
-300 gr. de tomate pelado y cortado a cuadros
-100 gr. de pimienta verde en juliana
-pimentón rojo
-oregano
-comino

Preparación

Este plato combina uno de los ingredientes básicos de la cocina árabe, el couscous, con uno de los pescados mas apreciados de la gastronomia mediterranea, el mero. La salsa con la que acompa?aremos este mero, es una salsa llamada harisa, de color intenso y de sabor picante, que es conveniente no dejarla excesivamente ligada.

Empezaremos salpimentando la suprema de mero, que seguidamente enharinaremos con el pimentón rojo. Pondremos en una sartén un poco de aceite de oliva y marcaremos el pescado, teniendo muy en cuenta que el pimentón es un ingrediente que se quema muy rapidamente, por lo que solamente coceremos vuelta y vuelta y a una temperatura no muy elevada el pescado. Reservaremos el pescado una vez haya sido marcado.

En el mismo recipiente, a?adiremos la cebolla, el pimiento el tomate y el bouquet garni; dejaremos cocer a fuego moderado antes de mojar con el fumet de pescado. Después de mojar con el fumet, a?adiremos la col, con la que habremos hecho unos peque?os atadillos, y los nabos. Terminaremos de cocer esta verdura.

Volveremos a introducir el pescado en el conjunto de verduras, para terminar su cocción. Colaremos por un chino para separar el jugo, de la guarnición sólida, que no aprovecharemos para acompa?ar el mero.

Dejaremos reducir o no el jugo de la cocción del pescado segun la textura que tenga; tal y como indicamos anteriormente no es neceario ni recomendable que este muy ligada. Rectificaremos de sal y pimienta, e inclusive a?adiremos unas gotas de tabasco en caso de que la salsa no haya quedado lo suficientemente picante.

A parte utilizando agua con una proporción de sal de 20 gr. por litro, herviremos la guarnición del couscous, que seran las bolitas ? la cuill?re de calabaza, de calabacin, y las zanahorias. Coceremos al dente estan verduritas, y las refrescaremos con agua fria y hielo para cortarles su cocción.

Para cocer el couscous utilizaremos una cocción al vapor. Pondremos una marmita con agua hasta la mitad, y en la parte superior colocaremos un colador de rejilla en el que pondremos el couscous. Taparemos el recipiente y coceremos al vapor, es necesario que empiece a hervir el agua. Al cocción se realizara en dos periodos de 8 minutos.

Una vez transcurridos los 8 primeros minutos de cocción, estiraremos el couscous en una bandeja de hornear, y con 1 dl. de agua, trabajaremos esta sémola. Este proceso se realiza para evitar que el couscous se agrupe y forme bolas entre sí, además de facilitar su aumento de volumen.

Repetiremos el mismo proceso de rociar el couscous con agua, pasados los segundos 8 minutos de cocción al vapor.

Para terminar la elaboración del couscous, a?adiremos a la sémola los garbanzos cocidos y las pasas de corinto. Rectificaremos el punto de sal y pimienta.

Llegados a este punto, en el que tendremos cocido el mero, tendremos hervidas las bolitas de verdura que acompa?aran el mero y tendremos preparado el couscous, solamente deberemos mantener bien calientes estos ingredientes antes de emplatar.

Colocaremos en el lado izquierdo del plato un molde de couscous, al que adicionaremos un poco de canela molida y azúcar glass, tal y como se hace en la cultura árabe.

En el lado derecho colocaremos el mero, al rededor suyo las verduritas. Terminaremos napando con la salsa harisa.

Serviremos caliente