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Crema de Bacalao



Ingredientes

    para la gelatina:
    -1 kg de retales de bacalao fresco
    -3 tiras de piel de limón
    -3 hojas de laurel
    -8 gr. de hinojo seco en rama
    -1 cucharada de café de pimienta negra en grano
    -16 gr. de troncos de perejil
    -6 dientes de ajo enteros
    -4 litros de agua

    para la crema:
    -80 gr. de mantequilla
    -40 gr. de aceite de oliva
    -6 dientes de ajo chafados y pelados
    -2 gr. de tomillo
    -1200 gr. de patata a 3 mm de espesor
    -20 gr. de bacalao sin desalar
    -1/2 gr. de pimienta negra del molinillo
    -200 gr. de crema de leche
    -70 gr. de puré verde de perejil
    -1/2 cola de bacalao
    -1 diente de ajo pelado( por racion)
    -1 guindilla (por ración)

Preparación

Juntaremos todos los ingredientes de la receta en frío, con la intención de concentrar todas las sustancias en el agua. Haremos una cocción a fuego lento durante 80 minutos. Espumaremos tantas veces como sea necesario. El resultado deberia salir 3 litros de gelatina. Esta la pasaremos por un chino estameña sin chafar y lo reservaremos.

Para la elaboración de la crema, empezaremos juntando y calentando las dos materias grasas, la mantequilla y el aceite de oliva. En esta materia grasa sofreiremos el ajo y el tomillo. Seguidamente añadiremos las patatas cortadas a un grueso de 3 mm. hasta que se nos empiecen a atiesar. Debemos impedir que se nos rompan las patatas.

Una vez "doradas" las patatas haremos un mojamiento con la gelatina de bacalao que habremos elaborado con anterioridad. Herviremos el conjunto, espumando de vez en cuando. Cuando levante el hervor añadiremos el bacalao sin desalar para realzar el sabor de la crema y para condimentar.

La cocción de esta crema debe ser de entre 30 y 50 minutos, siempre tapando la cazuela, dependiendo del tipo de patata que estemos utilizando. Es aconsejable no utilizar patatas muy duras. Transcurrido este periodo de tiempo trituraremos las patatas y colaremos la crema por un colador de rejilla o chino.

Por otro lado iremos cremando la crema de leche, es decir, la llevaremos a ebullición y la mantendremos hasta que su volumen reduzca a la mitad. Esta crema de leche la añadiremos poco a poco a la crema de patata; de este modo la textura de la crema será más espesa.

Para elaborar el puré verde de verduras, herviremos con una concentración de sal por litro de agua de 20 gramos. Cuando levante el hervor añadiremos las hojas de perejil. La cocción debe prolongarse durante 8 minutos, en ese momento cortaremos la cocción refrescando la hojas con agua fría y hielo.

Escurriremos bien las hojas de perejil, y cuando estas estén secas, las pasaremos por un cedazo o por un colador de rejilla muy fino con la intención de extraerle el tinte natural que contiene. Este tinte nos servirá para decorar el plato, pudiendo hacer con el diversas decoraciones.

El último paso será la cocción del bacalao. Esta será una cocción a la unilateral, es decir que el bacalao solamente estará en contacto con la salteadora por una sola cara. Pondremos una gotita de aceite de girasol en la salteadora y seguidamente colocaremos un colchón de ajo y guindilla, que servirá tanto para evitar el contacto agresivo con la salteadora como para dar aroma.

Colocaremos en el colchón la 1/2 cola de bacalao sin piel. Dejaremos al fuego durante 1/2 minuto. Terminaremos la cocción del bacalao fuera del fuego, con la salteadora tapada. De este modo el bacalao se terminará de cocer por efecto del vapor.

Servir la crema bien caliente.