Cremoso de vainilla, compotas de fruta, sorbete de mango y crujiente de pi?a

Ingredientes

Para el cremoso de vainilla:
1 litro de nata
125 gr. de yema de huevo
800 gr. de chocolate blanco
3 ramas de vainilla

Para la fruta de Niza de coco y pi?a:
500 gr. de pulpa de pi?a
500 gr. de pulpa de coco
40 gr. de pectina NH
100 gr. de azúcar
100 gr. de glucosa
8 gr. de ácido tartárico o zumo de 1/2 limón

Para el crujiente de pi?a:
10 láminas de pi?a
100 gr. de almíbar al 50 %

Para el brownie de chocolate blanco:
450 gr. mantequilla
500 chocolate blanco
8 huevos
300 gr. de azúcar
270 gr. de harina
20 gr. de backing power
5 gr. de sal

Preparación

Os presentamos un nuevo postre de restaurante y como en anteriores ocasiones hemos indicado, para su correcta presentación, es imprescindible realizar con cierta antelación la mice en place indicada en el escandallo, ya que se trata de un plato compuesto de varios elementos que no tienen relación entre sí.

El proceso que conlleva más tiempo de elaboración es el brownie blanco. En este link podréis encontrar una información detallada de cómo realizarlo.

El siguiente preparado a realizar será elaborar la fruta de Niza de coco y pi?a, para la que es necesario un fogón amplio que nos permita que la temperatura de la mezcla sea lo más uniforme posible en la base de la olla y en la superficie.

Pondremos las pulpas a calentar junto con la glucosa, y mantendremos el fuego hasta lograr el punto de ebullición. Por otro lado mezclaremos la pectina NH con el azúcar, con el objetivo de que no se formen grumos en el momento de agregar la pectina.

Llegado al hervor se a?ade la mezcla de pectina y azúcar y se alarga la cocción hasta alcanzar los 121 ?C de temperatura. Por si no disponemos de termómetro, aproximadamente necesitaremos 3 minutos de hervor fuerte una vez se agrega la pectina. Antes de dar por terminada la cocción de la fruta de Miza, es aconsejable extender una peque?a muestra en un plato o en el mármol y comprobar que cuando enfría se despega con facilidad. Para dar por terminada la cocción a?adiremos el ácido tartárico; que en su defecto será sustituido por una peque?a cantidad de zumo de limón. En este punto debemos extender el preparado en una superficie lisa, dándole una altura aproximada de 5 cm. Nuestro objetivo es poder cortar la fruta de Niza en dados, por lo que si tenemos a disposición unos moldes que nos aportan esta forma, los usaremos sin problema.

Por su parte el cremoso de vainilla debe realizarse unos minutos antes del montaje del postre, aunque si se desea se puede preparar con antelación. Debemos poner la nata a hervir junto con el azúcar y las ramas de vainilla bien raspadas. Mantenemos el fuego hasta lograr el punto de ebullición, momento en el cual agregaremos las yemas de huevo a la mezcla. Es muy importante remover constantemente en este proceso para evitar la coagulación de la yema, formaría grumos.

Retirar la mezcla del fuego una vez alcance la textura de una crema inglesa (80 ?C) y verter el contenido sobre la cobertura de chocolate blanco. Fundir el chocolate y homogeneizar la mezcla, como si de un ganache se tratara. Colar para eliminar las impurezas que dejan las vainas de vainilla, y reservar. Es aconsejable rellenar los platos con la mezcla tibia o ligeramente caliente.

Los procesos que debemos intentar dejar para el final, son aquellos que pierdes calidad a medida que pasan las horas, como sería el bolear el helado y el crujiente de pi?a. Este crujiente requiere un mínimo de maquinaria, pero en cualquier hogar se puede preparar. La elaboración está disponible en el siguiente enlace: Crujiente de Pi?a.

Con toda la elaboración a nuestra disposición faltaría pulir los últimos detalles. Cortaremos el brownie, bien repelado y liso a un tama?o aproximado de 7x7 cm. mientras que la fruta de Niza la cortaremos ligeramente más peque?a.

Como se puede apreciar en la fotografía, en el fondo del plato pondremos el cremoso de vainilla. En un lateral alinearemos los dados de fruta de Niza, mientras que en el lado contrario pondremos el brownie blanco, que nos servirá de base para colocar la quenelle de sorbete de mango.

Decoraremos con el crujiente de pi?a. Servir en platos muy fríos.