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Crepinettes de Corzo con Duxelles, Uvas Moscatel y Verduritas



Ingredientes

    -1560 gr. de filete de corzo
    -12 gr. de pimienta
    -24 gr. de sal
    -120 gr. de aceite de oliva
    -1000 gr. de champiñones blancos picados
    -32 gr. de escalonia picada
    -60 gr. de mantequilla
    -600 ml. de fondo de caza oscuro
    -4 cucharada/s de perejil picado
    -120 gr. de grosellas frescas
    -600 gr. de peras al vino
    -400 gr. de uvas moscatel
    -180 gr. de zanahoria baby
    -180 gr. de brócoli
    -240 gr. de nata líquida
    -60 gr. de mantequilla
    -100 gr. de azúcar

Preparación

Esta receta de crepinettes de corzo es una receta muy elaborada debido al gran número de guarniciones que presenta y a los procesos previos que debemos realizar para lograr las crepinettes. Cortaremos los filetes de corzo en pequeños medallones de 40 gr. cada uno. Estos filetes deberan estar totalmente limpios, desprovistos de los nervios exteriores que se encuentran en estos solomillos.

Utilizando dos láminas de papel film, una bolsa de plástico totalmente limpia o bien dos láminas de papel sulfhurizado aplastaremos los filetes con una espalmadera o con un utensilio totalmente plano, como si de unas escalopas o unas pallardinas se trataran. En el caso de no disponer de espalmadera, podemos utilizar algun libro grueso o una guia telefónica.

Reservaremos los filetes aplastados y elaboraremos la duxelles de champiñones.

Derretiremos la mantequilla en un sauté, donde pocharemos muy ligeramente la escalonia picada; a continuación verteremos los champiñones, y mantendremos la cocción a fuego lento hasta lograr hacer sudar estas verduras y que pierdan la totalidad de su agua. Conseguido esto añadiremos el fondo oscuro de caza, y lo reduciremos hasta que se evapore este jugo. El hecho de añadir fondo de caza en la duxelles de champiñones, es debido a que de este modo logramos brillo y le realzamos los sabores a los champiñones. Además conseguimos unir las setas para que se mantengan unidas en el momento de cortar las crepinettes, al igual que sucede con los solomillos wellington.

Ahora que ya tenemos elaborada la duxelle de champiñones, realizaremos una buena y exhaustiva limpieza del redaño de cerdo, ingrediente característico de las crepinettes. Remojaremos el redaño en agua fria, y así eliminaremos posibles impurezas que pueda contener. Es indispensable limpiar muy bien el redaño, ya que por si alguien no lo conoce, el redaño de cerdo, es un tejido visceroso provinente del intestino del cerdo en este caso. Habitualmente lo podemos comprar ya limpio, pero siempre es necesario limpiarlo de nuevo.

Extenderemos en nuestra mesa de trabajo una lámina de redaño de cerdo de unas dimensiones mínimas de 15 cm. de longitud, la mínima para poder envolver el filete de corzo. Colocaremos en el centro de esta lámina el filete aplastado de corzo y le pondremos en el centro una cucharada de duxelles de champiñones. Envolveremos la crepinette, cerrando primeramente la duxelle con el filete y después con el redaño de cerdo. Envolveremos formando un cilindro la duxelle. Los extremos sobrantes del redaño de cerdo lo cortaremos si són muy abundantes, pero si no lo són los conservaremos. Reservaremos las crepinettes en la nevera hasta que sea necesaria su cocción. En este intervalo de tiempo prepararemos las guarniciones de servicio; empezando por las que requieren mayor mice en place, como es el caso de las peras al vino, que pueden ser al vino blanco o al vino tinto, segun nuestra preferencia.

Para hervir el brócoli, pondremos abundante agua en un sauté, y le añadiremos una concentración salínica de 20 gr. por litro de agua. Herviremos a la inglesa durante 5 minutos el brócoli, hasta dejarlo un poco crudo, denominado tecnológicamente al dente. Aprovechando la misma agua con la que hemos hervido el brócoli herviremos las zanahorias baby, tambien al dente, para apreciar mejor su sabor.

Para el salteado de las uvas moscatel, colocaremos la mantequilla y el azúcar en un sauté, y cuando esta empiece a adquirir un color dorado, añadiremos las uvas, con el fin de abrillantarlas y hacerlas más suaves. Este salteado de las uvas debe realizarse rápido, sin alargar mucho la cocción, aproximadamente durante 1 minuto. Reservaremos las uvas, y las cortaremos por la mitad, para poder presentarlas sin que se nos descoloquen del plato.

Coceremos las crepinettes y arreglaremos su salsa antes de emplatar y servir. Untaremos una brasera de horno con mantequilla, y de forma cuidadosa acostaremos las crepinettes de corzo. Realizaremos un ligero mojamiento de las piezas con fondo oscuro de caza o en su defecto con fondo oscuro o vino tinto para que durante la cocción que realizaremos en el horno, la carne no se reseque y no pierda sus jugos internos. Con el horno a 180 grados coceremos las crepinettes un mínimo de 10 minutos, tiempo necesario para cocer al punto la carne. Pasado este tiempo aproximado de cocción habremos cocido tanto la carne como el redaño de cerdo, pero en el caso de querer resecar todavia más esta tela, la pondremos en la parte alta en la salamandra durante 2 minutos.

En un cazo verteremos fondo oscuro de caza, que puede ser el mismo que habremos utilizado en la cocción de las crepinettes, y a fuego muy vivo reduciremos la salsa a la tercera parte se su volumen. Mediante esta extrema reducción del fondo lograremos ligar la salsa, que montaremos y emulsionaremos con un poco de mantequilla que añadiremos en pequeñas cantidades. Esta mantequilla dará brillo a la salsa y aligerará su textura.

Llegado a este punto ya tendremos cocida en su punto la crepinette de corzo rellena de la duxelles de champiñones, tendremos la salsa ligada y caliente, e igualmente tendremos elaboradas las guarniciones de servicio, que en este caso serán las peras al vino, las uvas moscatel salteadas, el bróculi y las zanahoria baby hervidas ambas a la inglesa; y para dar un color distinto al plato, colocaremos una pequeña ramita de grosellas frescas.

Emplataremos del siguiente modo: Colocaremos en la parte derecha del plato, previo salseado del fondo del plato, dos cucharadas soperas de la salsa elaborada con el fondo oscuro de caza. Sobre esta salsa colocaremos las crepinettes de corzo, serán tres por cada comensal. En el lado opuesto a las crepinettes colocaremos las guarniciones.

Filetearemos cuatro láminas muy finas de pera al vino , que extenderemos y mojaremos con su propio jugo. Al gusto colocaremos el resto de guarniciones, logrando una armonía de colores idónea y un equilibrio entre ellas.

Este plato es muy vistoso, porque aglutina muchos y distintos colores, como es el rojo vivo de las grosellas, el verde intenso del bróculi, el naranja de las zanahoria y el blanco amarillento de la pera al vino blanco.

Serviremos bien caliente el plato, pudiendo hornear ligeramente el plato una vez ya emplatado para lograr mantener el calor inicial, aunque con un golpe fuerte de salamandra tendremos suficiente para no comernos este delicioso plato atemperado.