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Cristales de Patata



Ingredientes

    -patatas
    -mantequilla clarificada

Preparación

La patata es uno de los ingredientes más comunes y mas básicos de cualquier cocina. Con una patata se pueden realizar infinidad de preparaciones, todas ellas con un resultado distinto en cuanto a sabor, presencia y textura. Los cristales de patata destacan por su textura totalmente crujiente, y por su impermeabilidad, se mantienen crujientes durante un tiempo pese a que estén en contacto con un elemento que tenga humedad.

La elaboración de estos cristales de patata es sencilla, aunque requiere de mucha paciencia a la hora de dar por terminada la cocción de la patata.

Deberemos preparar con antelación la mantequilla clarificada, que deberá estar atemperada, entre los 25 y los 40 grados. Deberemos tener la suficiente cantidad de mantequilla clarificada para poder untar con facilidad das láminas de patata.

Por otro lado pelaremos las patatas y las cortaremos transversalmente a un grosor de unos 2 milímetros. Es aconsejable no lavar en exceso las patatas dado que la fécula de la misma ayuda a terminar antes la cocción y a obtener un color más dorado.

Deberemos utilizar patatas de gran tamaño, puesto que estas nos dan más posibilidades a la hora de presentar o montar un plato. Teniendo en cuenta de que estos cristales de patata son extremadamente frágiles, siempre es preferible usar patatas grandes por si se nos rompen un poco.

Una vez cortadas las patatas por la máquina cortafiambres, las untaremos con la mantequilla clarificada. Extenderemos en un papel sulfurizado o en un silpat estas patatas dejando espacio entre ellas. Taparemos las patatas con otro silpat y colocaremos un peso encima, con otra bandeja de hornear es suficiente con el fin de que las patatas no se arruguen.

Realizaremos la cocción de las patatas a una temperatura de 70 grados durante un periodo mínimo de 120 minutos. A partir de este tiempo iremos mirando cada 5-10 minutos el estado de las patatas, para determinar cuando debemos terminar la cocción.

Iremos retirando progresivamente las patatas que ya estén terminadas, puesto que los cristales si son de diferente tamaño no tiene la misma cocción. Es imprescindible secar completamente las patatas, si no estas no obtiene una textura absolutamente crujiente.

Para retirar el exceso de mantequilla clarificada, y utilizaremos papel absorbente. Guardaremos estos cristales de patata en una caja de poliespan provista de gel de sílice, que ayudara a aislarlos de la humedad. Estos cristales de patata tienen una duración aproximada de 4 días.