Crujiente de Crema de Café

Ingredientes

-375 gr. de leche
-500 gr. de nata
-200 gr. de café exprés
-10 gr. de maizena
-3 huevo/s
-187 gr. de azúcar
-2 tira/s de vainilla

Preparación

El crujiente de crema de café es un recurso muy útil para acompa?ar sorbetes, helados, mousses etc...

Empezaremos poniendo en un sauté la leche, la nata y la vainilla. Daremos fuego a estos ingredientes hasta lograr que empieze a hervir. Mantendremos el hervor durante 30 segundos.

Por separado trabajaremos los huevos con el azúcar y la maizena. Verteremos la mezcla de nata y leche en el otro bol, el que tiene los huevos con el azúcar. Con una batidor iremos moviendo de forma constante mientras agregamos la leche. Volveremos a llevar el preparado al fuego, para que espese, ligue y adquiera la textura habitual que tiene la crema pastelera.

Antes de seguir el proceso, colaremos la crema por un colador de rejilla para que su textura sea suave y sin ningun tipo de grumos. Para espesar la crema es importante utilizar un fuego moderado, ya que a fuego muy vivo se quema la leche y amarga.

En un silpat o placa antiadherente estiraremos la crema, a un grossor de entre 3 y 4 mm. En este punto podremos troquelar la crema y obtener la figura que habiamos predeterminado. Tambien podemos extender la crema troquelarla en caliente.

Para el postre que aparece en la foto, cortaremos el crujiente de forma circular, excepto el crujiente que pinchará el helado de fresa que estará cortado en forma de medialuna. Doraremos la crema a 150 grados, durante un periodo de tiempo oscilante entre 10 y 15 minutos, dependiendo del grossor de la crema y de las corrientes de aire que produzca el horno. Es recomendable poner los últimos 5 minutos a suelo bajo para terminar la cocción.

Para preparar la crema de café, utilizaremos la crema pastelera sobrante de la operación anterior de estirarla en el silpat, y le mezclaremos con la ayuda de una espátula el café exprés.

Una vez retirado del horno los crujientes, los troquelaremos en caliente. Por cada ración utilizaremos 3 láminas circulares y un crujiente en medialuna.

Presentaremos el plato siguiendo esta estética: En la base del plato acostaremos una primera capa de crema de café, que taparemos con un crujiente. Volveremos a colocar crema de café y repetiremos la operación hasta tener 3 capas de crema de café tapadas con tres crujientes circulares. Sobre la tercera capa de crujiente colocaremos una quenelle de helado de fresa, y pincharemos este con el crujiente de medialuna.

En los laterales del plato y con la ayuda de un biberon dosificador, haremos un cordon sin ninguna forma preestablecida con la crema de café. Espolvorearemos cacao en polvo.