Recetas de cocina Chefuri.com


Dorada al Vapor con Salsa de Coco y Plátano Salteado



Ingredientes

    -2 doradas de 450 gr.

    guarnición aromática:
    -200 gr. de cebolla
    -200 gr. de zanahoria
    -50 gr. de apio
    -60 gr. de blanco de puerro
    -2 bouquet garni
    -10 gr. de aceite de oliva
    -100 gr. de platano
    -50 gr. de piñones
    -8 gr. de sal
    -2 gr. de pimienta negra del molinillo
    -2 cl. de salsa de coco

Preparación

Esta receta de dorada es una receta muy fácil de realizar y con la que se obtienen muy buenos resultados. Su secreto está en dar un punto de cocción perfecto a la dorada mediante un caldo corto de verduras o una cocción al vapor, cocciones muy suaves y que respetan los sabores originales del pescado.

Empezaremos entonces desespinando la dorada de forma que obtendremos dos filetes de dimensiones iguales. Tanto la cabeza como las espinas las podemos reservar para la elaboración de un buen fumet de pescado.

Pelaremos y cortaremos adecuadamente los ingredientes que componen la guarnición aromática, antes de introducirlas en la marmita que pensemos utilizar. Pelaremos la cebolla y la zanahoria, y las cortaremos utilizando un corte mirepoix, en cambio el apio y el blanco de puerro los cortaremos emincé a 2 cm. de grossor.

Verteremos la guarnición aromática en la marmita, y añadiremos el agua justo para cubrir. Daremos fuego para llevar a ebullición este fondo. Mientras este caldo de verduras empieza a tomar temperatura iremos limpiando los filetes de dorada. Haremos especial hincapié en eliminar todas las posibles espinas que contenga el filete, y haremos un buen escatado de la piel del mismo.

No es imprescindible quitarle la piel a la dorada, puesto que esta nos da bastante juego a la hora de realizar el emplatado, pero lo que debemos tener en cuenta es que esta piel debe estar siempre a vista del comensal, para así facilitarle que la pueda quitar facilmente y no se la coma por equivocación.

A parte, pelaremos el plátano, que a poder ser no debe estar maduro, y lo cortaremos en bastones de aproximadamente 1 cm. de grueso y 4-5 de largo. Reservaremos los bastones de platano para el momento de enplatar; pero no debemos olvidar que el plátano es una fruta que se oxida y se ennegrece al poco tiempo de haberla pelado, por lo que el intervalo de tiempo, comprendido entre que lo cortamos en bastones y lo utilizamos como guarnición salteado, debe ser lo más corto posible.

Una vez el caldo corto de verduras haya levantado el hervor, le bajaremos el fuego para que siga cociendo a fuego lento durante por lo menos 20 minutos, tiempo más que s uficiente para que el caldo se concentre bién de sabores y aromas.

Para cocer el pescado podemos utilizar el caldo corto o bien idear una "vaporera casera".

El resultado de ambas cocciones es muy similar, pero es preferible utilizar el caldo corto de verduras, tanto por la rapidez de la cocción como por sus resultados, mucho mejores.

Acostaremos el filete de dorada previamente salpimentado en el caldo corto, por el lado de la piel. Esta piel protegerá la carne de la dorada, y hará que la cocción se reparta por toda la superfície de la misma.

Llegados al punto en el que el pescado se empieza a cocer tambien por las partes más superiores del filete, apagaremos el fuego y taparemos la marmita, para que con el propio vapor que crea el caldo se acaba de cocer al punto.

Mientras tapamos el pescado iremos calentando la materia grasa que utilizaremos para saltear el plátano. cuando esta materia grasa esté caliente, añadiremos fuera del fuego el platano, puesto que si lo hacemos directamente, provocaremos una llamarada que ahumará el plátano, dejandolo muy amargo. Saltearemos el platano hasta dejarlo brillante y ligeramente oscurecido.

Enplataremos del siguiente modo: Colocaremos en la parte superior del plato el filete de dorada cocida al vapor o en un caldo corto, simpre por el lado de la piel, si no la hemos quitado. En un lateral del plato pondremos el plátano salteado.

La salsa de coco la utilizaremos para acordonar el plato, y por último y a gusto del comensal, espolvorearemos unos piñones tostados.

Servir caliente.


Dorada al Vapor con Salsa de Coco y Plátano Salteado