-500 gr de harina floja
-1/4 de litro de agua
-5 gr de sal
-50 gr de levadura prensada
-2 Kg. De harina fuerte
-600 gr de manteca de cerdo
-12 huevos
-1 litro de agua tibia
Preparación
Las ensaimadas son una de las piezas más clásicas y habituales de la bollería espa?ola. Requieren de una elaboración muy exhaustiva y bastante laboriosa para realizarlas, de ahí su mas que habitual producción industrial y distribución mediante ultra congelados.
Empezaremos a elaborar las ensaimadas preparando una masa madre. En la amasadora pondremos la harina floja, el ? de litro de agua, la sal y la levadura. Amasaremos a una velocidad moderada hasta lograr uniformar los ingredientes y así formar la masa madre. Dicha masa hay que taparla inmediatamente después de haberla formado, con un trapo totalmente limpio. Dejaremos reposar la masa madre durante aproximadamente 2 horas. Pasado este periodo volverán a cargar la amasadora con los siguientes ingredientes: la harina fuerte, la manteca de cerdo, los huevos y el agua tibia. Mantendremos un amasado constante y no excesivamente veloz. Cuando logremos un poco de uniformidad en estos ingredientes agregaremos la masa madre elaborada anteriormente. Esta masa madre contiene el fermento que permitirá el laudado de las piezas.Amasaremos el conjunto durante 25 minutos.
Retiraremos la masa de la amasadora y posteriormente porcionaremos la masa según el producto final que queremos obtener. Si deseamos elaborar ensaimadas grandes(ensaimada mallorquina) haremos pesados de 600 gr mientras que para realizar piezas medianas de una ración los pesados serán de 50 gr. Para piezas para acompa?ar los cafés. Pesaremos 20 gr por pieza.
Estiraremos la masa ya dividida según hayamos elegido su funcionalidad. Utilizaremos un rodillo de pastelero para esta operación; debemos estirar esta masa hasta obtener un rectángulo de no menos de 15 cm de ancho. Continuaremos el proceso, untando la superficie obtenida con manteca de cerdo a temperatura ambiente. Enrollaremos la masa logrando de este modo un lado más grueso que otro; siempre se enrolla de grueso a delgado.Taparemos las piezas con un plástico con el fin de evitar un resecamiento(que coja piel). Reposaremos 15 minutos más.
Volveremos a estirar la masa, esta vez lo máximo que nos sea posible; estando en 50 cm la distancia idónea.
Enrollaremos las piezas en forma de espiral, empezando por la parte gruesa que quedará en el medio, y terminando con la parte mas estrecha que será la que cierre la pieza.
Colocaremos las piezas en bandejas de hornear y las pondremos en la estufa fermentadora a 30 grados de temperatura durante 25 minutos. Durante estos 25 minutos las piezas aumentaran considerablemente de volumen.
Por último procederemos a la cocción de las piezas. Realizaremos una cocción a alta temperatura entre 250 y 270 grados durante un tiempo que oscilara dependiendo del tama?o de las ensaimadas. En el caso de las ensaimadas de ración el tiempo de cocción son 12 minutos, llegando como mucho a los 15 minutos de cocción.
Dejaremos enfriar las ensaimadas y las espolvorearemos con azúcar lustre.
A partir de esta receta base podemos realizar variantes con relleno. Los rellenos más comunes son el cabello de ángel, la sobrasada y la crema pastelera, aunque con imaginación podemos realizar nuevas creaciones.